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日亏30万,全聚德被掌门人怒批倚老卖老!离“作死”还有多远?

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沈氏三公子沈氏三公子 2020-11-22 11:59:20 8671
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过去,老字号卖的是味道,粉丝发自内心热捧;现在,老字号卖的是招牌,基本上都在黯然面对着消费者的唾弃。

倚老卖老太久的全聚德‍

近日,国内餐饮业大佬周延龙在出任全聚德总经理近一年后,借一场新菜品发布会开始高调发声:“全聚德的历史很厚重,但餐饮是为了满足人们的日常需求,不能倚老卖老。”

这句话为全聚德未来几年的发展定了调,但如果你细品,就会注意到隐藏的含义:周延龙的话完全不是一句自谦,而是对全聚德多年来高高在上、不把顾客放在眼里的尖锐批判,其实翻译过来就是,全聚德一直在倚老卖老,已经把百年金字招牌毁得差不多了!

不过,周延龙并不是第一个发现全聚德倚老卖老的人,这早已不是什么秘密了,只有位高权重者一直在掩耳盗铃,自欺欺人。这种倚老卖老到了什么地步,只需要看看顾客的评价就知道了。

根据天眼查APP,北京前门店是全聚德最老的店也是其最初发迹的地方,拥有近150年的历史,一座高高大大、古色古香的建筑矗立在前门步行街上特别醒目,似乎也确实挺像那么一回事儿,每日都有全国各地慕名而来的游客,高峰时排上一条大长队也是免不了的。

可是又有多少人乘兴而来败兴而归的呢?

在大众点评网首页,许多长篇五分点评牢牢霸屏,但聪明的消费者都知道那是怎么一回事儿,当你点开差评时才会发现大家最真实的评价。

“今天过生日,奔着北京烤鸭去的,经服务员介绍点了一只烤鸭,剩下的骨架椒盐,收了加工费28元,说实话烤鸭是真的难吃,但一只鸭片下来的皮也是少,给的配料也不够,每加一次要收10块钱,最后剩下一盘纯鸭肉,简直咽不下去心点了一份牛蛙,牛蛙不入味,分量小,全是蒜头。” 

如果是那种几十块的店面,口味难吃点,顾客也就认了。这可是人均消费181元甚至更高的百年老字号餐厅啊,能把一家餐厅经营到这份上,真不容易。

与资本合谋还是甘于被围猎?‍

杨家几代人辛辛苦苦,好不容易将一个街头烤鸭摊子做成了京城最负盛名的金字招牌,他们怎么也想不到,后来的几位舵手玩起了资本运作,拉来了IDG等资本大鳄,为了收割消费者不断提价,并将全聚德扩张到全国主要城市甚至远至日本、法国、加拿大、澳大利亚,还进行了上市。

然而,轰轰烈烈的背后是他们只用了20年时间便将全聚德的价值榨干并敲骨吸髓,除了那三个字没怎么变外,其他什么也没有剩下,北京人不吃全聚德早已是公开的秘密。

全聚德本以清宫挂炉烤鸭著称,颜色鲜艳,色呈枣红,皮脆肉嫩,鲜美酥香,肥而不腻,瘦而不柴,独特的果木是其核心工艺之一,在扩张过程中,一位操盘者异想天开地改为烤箱烤制浇上果汁,他们把顾客完全当成了无知的乡巴佬,最终遭到无情打脸。

在短暂的浮华之后,2013年起,全聚德的营收便陷入了原地踏步的尴尬境地,最近三年更是经历了净利润大幅下滑,口碑断崖式下滑的悲惨景象。

在新冠疫情的冲击之下,全聚德今年同样没有好运。1-3季度实现营业收入2.03亿元,同比大减53%以上,扣非净亏损高达5813万元,平均一天要亏掉32.3万元,较上一年同期暴跌461%,市值不到35亿元,较2015年巅峰蒸发了66.7%。

换汤不换药有用吗?‍

在内交外困之下,周延龙提出了取消服务费、降低人均消费、推行年轻化等一系列措施,还开出了一个药方:“全聚德是国企,是上市公司,但终归到底是餐馆,要回归餐饮本质。”

这看起来说到点子上了,然而,周延龙实际操作时似乎只是复制了他在东来顺的老办法或者更激进,在新菜品,有的是经过改良的北京传统小吃,有的还应用了分子料理,不能说完全不对,但有剑走偏锋之嫌。

事实上,一个中餐馆倘若真能静下心来做好传统中餐,就足以征服顾客了,不论60后、70后、80后、90后还是00后,可悲的是,明明基本菜品没有做好,只寄希望于用一些新菜品迎来猎奇的顾客,注定不会长久。面对大董、小董、利群、四季民福等后起之秀的蚕食,全聚德或许还会沉沦下去。

在寸土寸金的前门大街上,晚上十点以后依然游人如织,各大商家都会尽可能延长营业时间,只有全聚德是个例外,坚持8点钟打烊,若非自有物业,早该混不下去了吧。(部分图片来自网络)


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