潮江春董事长萧宏涛：传承不守旧，争做百年老店

2月27日，由红餐网、央广网餐饮频道联合主办，红餐成长社、聚慧餐调共同承办的“中国餐饮城市行”系列活动在深圳举行。活动期间，潮江春董事长萧宏涛接受了《央广面对面》栏目组的专访，以下为专访实录：

主持人：萧总，能否为大家介绍下潮江春？

萧宏涛：潮江春集团创建于1989年，是一家主营潮粤菜的连锁企业，在深圳已扎根33年。潮江春集团旗下现拥有“潮江春”和“春江潮”两个餐饮品牌，多年来致力为顾客提供优质及多元化的饮食服务。

主持人：潮江春的定位是高端潮粤菜酒楼，您为什么会选择创立一个高端品牌？高端餐饮相比大众餐饮应该更注重什么？

萧宏涛：潮江春诞生于90年代初，正值改革开放初期，我认为它是时代发展的产物。

高端餐饮相比大众餐饮更注重菜品质量、服务质量和环境氛围。高端餐饮的菜品必须具备精良的质量。早期潮江春经营传统粤菜是以燕鲍翅作为招牌特色，这意味着食材的选择应当严格把关，而现在的潮江春是以新鲜、绿色、有机食材为主。此外，高端餐饮还需要注重菜品的独特性和创新性，以吸引品味独特且追求新鲜感的顾客。

主持人：潮江春在深圳已扎根33年，是名副其实的老字号，而老字号普遍存在个问题，出品经典但是对年轻人的吸引力不足，咱们潮江春在吸引年轻消费者上，有哪些创新动作呢？

萧宏涛：我在2018年创立了另外一个品牌叫春江潮，它的定位同样也是高端潮粤菜酒楼，但春江潮不仅重视潮粤菜的传承，更敢于创新，它将精致与时尚完美结合，这样才能更受年轻人喜爱。

主持人：潮江春一直致力于推广高端优质潮州食材，请问主要通过哪些方式挖掘和推广潮州食材？

萧宏涛：固定食材比如说干货类食材：鱼翅、燕窝、鲍鱼等，我们一般是与供应商建立合作渠道，尽量从原产地采购，缩短中间繁琐的环节。同时，我们经常做区域调查，看看各地区有哪些原料使用率低又适合食用的，根据不同的性质进行开发。有些是时令性的，存在感不高，而将这些食材做成潮州菜，在推广潮州菜的同时，也能推广潮汕特色食材。

主持人：潮江春一直遵循着“食品安全为第一”的理念，在确保食材安全、营养和稳定供给方面潮江春采取了哪些措施？

萧宏涛：近几年，深圳市委市政府打造了高标准食品城市品牌“圳品”，它代表着高品质、高标准的食品。潮江春的理念与“圳品”的理念是不谋而合的，我们在原材料的把控上也十分重视，目前正在积极申报“圳品”餐厅，未来会优先选择“圳品”食材。

我本人也是“圳品官”的身份，这不仅是责任，更是对企业的品质要求。我们也非常注重集团内部的管理，从采购到入仓再到出仓，整个流程我们也会有严格的把控，内部会做管理培训工作。

主持人：当下，很多地方都在呼吁振兴本地菜系，您怎么看待呢？

萧宏涛：关于振兴本地菜，其实各地政府都付出了很多的努力，做了大量的工作。比如，潮州市近年来大力推广弘扬潮州美食文化，在保持传统的基础上不断创新，不断推动潮州菜特色化、产业化、品牌化、国际化发展。

2023年，潮州成为全国第六个获得“世界美食之都”称号的城市。前段时间刚刚落幕的世界潮汕菜大会为潮汕菜注入源源不断的“流量”，乘着这股行业东风，潮汕菜产业正迎来发展新阶段。

主持人：您觉得传统的餐饮企业在精致化升级上最大的难题是什么？

萧宏涛：我认为传统餐饮企业在升级过程中，最大的难题就是团队的建设。一名厨师在岗位上持续工作了几十年之后，思想会被固化，作为企业的管理人员，改变员工的固有思维，是一个很艰难的过程。

因此，我认为餐企要格外重视团队建设。

主持人：2024年，潮州菜会有什么样的发展趋势和创新？

萧宏涛：潮州菜是比较幸福的一个菜系，从上世纪六七十年代在香港发扬光大，到改革开放时期在国内发扬光大，社会大众对潮州菜的认可程度越来越高。

未来，潮汕菜会在全国乃至世界遍地开花，伴随着牛肉火锅、肠粉等潮汕美食走红全国，潮汕菜也会加快向外发展的步伐。

主持人：在潮州菜这个赛道上对同行有什么寄语？

萧宏涛：希望大家都能够传承不守旧，争做百年老店！

作者：央广面对面栏目组