《烤鱼品类发展报告2024》发布：地方烤鱼和下沉市场仍存潜力

  导语　

  近年来，烤鱼作为特色美食在餐饮市场中崭露头角，其丰富的口味吸引了众多消费者，市场规模不断拓展。

  为了探索烤鱼品类的发展潜力，红餐产业研究院与师烤豆花烤鱼联合发布了《烤鱼品类发展报告2024》。

  本文由红餐智库（ID:hongcanzk）原创首发，作者：红餐产业研究院。

  近年来，全国烤鱼相关企业数量稳步增长，门店扩张也持续推进。与此同时，豆花烤鱼、青花椒烤鱼、脆皮烤鱼等细分赛道也有不少代表品牌取得了不错的发展。

  当下，烤鱼品类有哪些发展亮点？未来机会点会在哪里？为了探寻这些问题，红餐产业研究院与师烤豆花烤鱼联合发布了《烤鱼品类发展报告2024》。以下为报告的部分内容展示。

烤鱼赛道规模化程度较高，

地方烤鱼特色鲜明

  烤鱼作为一种特色品类，其历史悠久，做法多样。我国的烤鱼派别多样，不少省份都有自己的特色烤鱼。具体来看，北派烤鱼有山东的泰安烤鱼、新疆的红柳烤鱼等类别，南派烤鱼有重庆的万州烤鱼、四川的泸州烤鱼等。

  在上游供应链逐步成熟和下游餐饮市场需求增长的双重驱动下，我国的烤鱼市场规模稳步增长。据红餐大数据显示，预计2025年我国烤鱼的市场规模将达到1,428亿元，同比增长约5.9%。

  近年来，烤鱼市场持续发展，烤鱼赛道也迎来了不少入局者。

  据企查查数据，2020—2023年，全国烤鱼相关企业的存量逐年增长，截至2024年11月，全国烤鱼相关企业的存量为48,374家。据红餐大数据显示，2024年以来，每个月全国的烤鱼新增门店数都在2,000家以上，其中2024年11月的新增门店数达到了3,092家。

  此外，烤鱼赛道还呈现规模化程度较高的特征。据红餐大数据显示，截至2024年12月，全国烤鱼门店数超8.3万家。烤鱼品牌中，门店数在6~10家的品牌数占比最大，达到了38.1%。除此之外，29.2%的品牌门店数在10家以上，门店数超过50家的品牌数占比为15.4%，门店数超过100家的品牌数占比则有2.1%。

  究其原因，烤鱼品牌的规模化程度较高，与产品的标准化程度较高、市场认知度较高、仓储物流条件的改善、品牌的不断努力等因素有关。

  从地域上看，据红餐大数据显示，截至2024年12月，我国超三成的烤鱼门店分布在华东地区，其次有23.5%的门店分布在西南地区。究其原因，华东地区经济发达，不少品牌扎根于此不断挖掘消费市场，带动了当地烤鱼市场的发展；西南地区则拥有独特的烤鱼文化，故当地的烤鱼消费人口也较多。

  从具体的省市来看，广东、四川、浙江是烤鱼门店数排名前三的省级行政区，门店数分别超10,500家、6,000家、5,600家。重庆、成都、北京是烤鱼门店数排名前三的城市，其中前两个城市门店数超2,000家。可见，川渝重点城市与一线城市的烤鱼门店数量较多。

  烤鱼的人均消费相对不高。据红餐大数据显示，截至2024年12月，人均消费不到80元的烤鱼门店数占比达到了76.4%。其中，有31.8%的烤鱼门店人均消费在40~60元，占比最大，例如半天妖烤鱼、愿者上钩、卢渔翁纸包鱼、龙门烤鱼等品牌均在此区间。

  凭借多元口味和鲜嫩口感等优势，烤鱼品类热度较高。近两年来，抖音平台“烤鱼”关键词的搜索指数保持走高态势，单日最高峰值达到了182万。同时，据红餐产业研究院不完全统计，当前抖音平台“烤鱼”相关视频播放量超1亿次的话题有40多个，其中“烤鱼”话题热度最高，其视频播放量达到了256.4亿次。

  此外，其他社媒平台的烤鱼话题热度也较高。当前小红书烤鱼相关的笔记数超137万篇，微博上烤鱼相关话题的最高阅读量接近4亿次。

  当前，烤鱼能够保持较高热度，主要与四大因素有关，即标准化程度高，易复制；味型多样，产品创新能力较强；具有烟火气，社交媒体加速传播以及冷链运输环境的持续改善。

烤鱼赛道的区域化、细分化、

快餐化、融合化等特征突出

  近年来，烤鱼赛道主要有四大显著的发展特征，分别是区域化、细分化、快餐化、融合化。

  其一，区域化。当前，不少区域性的烤鱼品牌发展势头不错。它们有的深耕当地市场，有的跨区域发展，尝试在其他省份开出门店。

  按照区域来看，华南的师烤豆花烤鱼、匠子烤鱼，华北的三江源活鱼现烤、南锣肥猫，西北的马有鱼·馕坑烤全鱼，西南的烤匠麻辣烤鱼，东北的伟大航路烤鱼，华中的卢渔翁鲜焖纸包鱼、醉巴鲜烤鱼，华东的江河里麻辣烤鱼等是区域性烤鱼品牌的代表选手。

  其二，细分化。此前，川渝纸包鱼名气较大。随着地方特色烤鱼被进一步挖掘，消费者需求呈现多样化，一些同样具有差异化的烤鱼细分赛道崛起，不少品牌聚焦细分领域进行“占位”。

  例如豆花烤鱼赛道的师烤豆花烤鱼、等鱼柒·豆花烤鱼，青花椒/鲜青椒烤鱼赛道的探鱼·鲜青椒爽麻烤鱼、花榕稻青花椒烤鱼，脆皮烤鱼赛道的鱼神脆皮烤鱼、鱼谦脆皮烤鱼，酸汤烤鱼赛道的赖美丽酸汤烤鱼等，馕坑烤鱼赛道的马有鱼·馕坑烤全鱼等。

  例如师烤豆花烤鱼瞄准“豆花烤鱼”这一特色细分赛道，当前已经成为豆花烤鱼赛道乃至整个烤鱼赛道的佼佼者。其采用“好鱼+现磨豆花”的食材搭配，鱼类食材采用全方位现烤，呈现鲜嫩口感；精选东北有机认证黑豆，每日现做现卖，承诺不隔夜；同时遵循古法制作技艺，传承五代传承人对豆花烤鱼的心血，精心打磨出了经典的豆花烤鱼产品。

  在精研产品的同时，师烤豆花烤鱼的规模化扩张也取得了不错的成果。2024年上半年，其正式开放加盟，采用区域代理合作模式严选加盟商，助力品牌跨区域“快跑”。据红餐大数据显示，截至2024年12月，师烤豆花烤鱼的全国在营门店数超160家，在广东大本营之外，其于广西、福建、海南、山西等地也开出了门店。

  其三，快餐化。在2017年左右，烤鱼赛道曾经刮起了“一人食烤鱼”风潮，不过在供应链存在短板、经营不当等因素的制约下，这些主打一人食烤鱼的品牌很快销声匿迹。近年来，随着烤鱼供应链逐步完善，外卖平台运营更加规范化，烤鱼的品牌化运营水平得到提升，“一人食烤鱼”重出江湖，并且取得了不错的市场反响。

  当前，半天妖烤鱼、师烤豆花烤鱼、探鱼·鲜青椒爽麻烤鱼等多个烤鱼品牌均推出了“一人食烤鱼套餐”，外卖套餐单份售价在34.9~49.9元不等，价格区间比许多快餐简餐高，但比烤鱼门店堂食的客单价低。

  其四，融合化。当前，烤鱼品牌不仅积极进行品类融合，丰富产品矩阵，还积极扩大品牌定位范围，与其他业态进行融合。

  不少烤鱼品牌在菜单中加入小炒、凉菜、特色小吃、烧烤、甜品、现制饮品等产品，例如师烤豆花烤鱼的芝士焗红薯，鱼神脆皮烤鱼的江湖菜等。

  还有一些品牌扩大品牌定位，例如辣尚瘾的一些门店名称加入了“新川菜”“麻辣香锅”等字眼，令狐冲烤鱼的一些门店名称加入了“烧烤”“烧菜馆”等字眼。此外，烤鱼品牌与小酒馆等业态进行融合，延长经营时段，拓宽经营的边界。

烤鱼品牌积极挖掘地方特色食材，

味型创新正当时

  近年来，烤鱼在产品创新、门店风格、供应链建设等方面呈现出不同的发展亮点，本章节将展示报告的部分重点内容。

  1.“活鱼现烤”仍是卖点，烤鱼味型不断丰富

  随着消费者愈加注重食材的新鲜度与产品的价值感，不少烤鱼品牌以“活鱼现烤”为卖点，强调鱼的“鲜活性”和烤制的“即时性”。

  据红餐产业研究院不完全统计，截至2024年12月，至少有11家连锁烤鱼品牌在宣传标语中明确打出了“活鱼现烤”这一大标签，例如鱼酷活鱼烤鱼的“坚持活鱼烤鱼19年”，三江源活鱼现烤的“只用活鱼，现选现烤”等。

  在食材新鲜的基础上，一些烤鱼品牌通过挖掘地方特色食材和应季食材，研发出了更有创意的菜品。例如匠子烤鱼从“海味”“果味”“山味”三个维度着手，挖掘了雷公笋、五指山野菜等特色食材。

  当前，烤鱼的味型也更加丰富。为了满足消费者的个性化需求，在“麻辣、香辣、酱香、蒜香、青花椒、番茄”等经典味型之外，烤鱼品牌还推出了辣白菜、怪味、菠萝味、臭味等多元化口味的烤鱼产品。例如半天妖烤鱼的辣白菜烤鱼、江边城外烤鱼的怪味烤鱼、匠子烤鱼的阳光菠萝烤鱼、江河里麻辣烤鱼的安徽臭金桂烤鱼等。

  此外，在云贵风味席卷全国的风潮下，酸汤烤鱼颇受市场喜爱。伟大航路烤鱼、南锣肥猫、龙门烤鱼、马有鱼·馕坑烤鱼、赖美丽酸汤烤鱼等品牌均推出了酸汤口味的烤鱼产品。

  在产品方面，师烤豆花烤鱼也下足“功力”，不但积极丰富产品结构，打造创新性的商业模式，而且把握上新节奏，推出不少新品。其打造了“烤鱼”+“小吃、凉菜、烧烤、现制饮品、烘焙甜品、面食”等的产品矩阵，推出了芝士焗红薯、狼牙土豆等产品。

△图片来源：师烤豆花烤鱼

  师烤豆花烤鱼还推行“三元自助五大免费”模式，在门店提供专属自助区，为消费者带来高性价比的用餐体验。此外，师烤豆花烤鱼在保证产品品质的前提下，推出了柑橘薄荷番茄味烤鱼、春韭鲜椒烤鱼、抓鸿运鲜辣烤鱼、油条糍粑等新品。

  2.烤鱼品牌积极建设主题店，打造差异化的门店风格

  当前，不少烤鱼品牌都入驻了商场，打磨了自己的标准店模型。除此之外，一些烤鱼品牌通过打造主题店、创新选址等方式，呈现不同的门店风格，凸显了品牌文化与品牌气质。

  例如，师烤豆花烤鱼打磨出了标准化与特色化并存的门店模型。红餐产业研究院了解到，师烤豆花烤鱼目前主要推行标准店、臻选店两大门店模型。

  其标准店一般选址大型商业综合体，实用面积在160~230㎡，整体风格较为鲜亮活泼、年轻化。据了解，师烤豆花烤鱼的臻选店于2024年10月在佛山金沙洲金铂天地店正式升级亮相，实用面积更大，在230~270㎡，风格去繁就简，色彩文艺柔和，营造了舒适的用餐氛围。

  3.为品牌扩张提供“燃料”，烤鱼品牌建设供应链正当时

  此前提到，我国有不少烤鱼品牌呈现区域化发展，也有一些连锁品牌积极跨区域寻求市场空间，实现了不错的规模化发展。

  烤鱼品牌的规模化扩张离不开供应链的支持。探鱼·鲜青椒爽麻烤鱼、半天妖烤鱼、江边城外烤全鱼、鱼酷活鱼烤鱼、烤匠麻辣烤鱼、师烤豆花烤鱼等不少品牌在自建供应链上均有各自的特色。

  近年来，师烤豆花烤鱼积极完善供应链建设，同时建立了有效的管理体系。

  师烤豆花烤鱼拥有自有供应链和全球食材供应商体系，确保了食材供应的一致性和稳定性。与此同时，其拥有专业的物流配送团队，可满足全国各地门店的食材需求。

  此外，为了给品牌扩张提供坚实的基础，师烤豆花烤鱼建立了商学院，用“人才培训和输送+产品研发+传播中心”三大系统做支撑，助力品牌不断扩大规模，走向全国。

结语

  当前，烤鱼品类凭借多样化的口味与多元化的创新在餐饮市场中蓬勃发展，但值得注意的是烤鱼品类还存在一些发展痛点。相关从业者需要重点关注以下几个方面的问题：成本与效率之争；同质化问题严重；消费场景受限，翻台率不高。

  为了促进烤鱼赛道的健康发展，红餐产业研究院联合师烤豆花烤鱼为烤鱼相关从业者提出三大建议：保证产品品质，持续创新；挖掘地方烤鱼特色，探索细分赛道；重视供应链建设，引入数智化系统。