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世界上没有什么事儿是一顿火锅不能解决的

港股挖掘机港股挖掘机 2018-09-14 23:31:29
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“世界上没有什么事儿是一顿烧烤不能解决的。如果有,那就两顿。”智通财经APP对这句网络名言不敢苟同,在梳理了海底捞(06862)招股书及公司研报后,我们认为,“世界上没有什么事儿是一顿火锅不能解决的。如果有,那绝不是烧烤。”

全国共计 35 万家火锅店

想弄清楚火锅的江湖地位,需要先简单了解下中国餐饮行业的江湖。安信证券分析师李云怡在研报中指出,餐饮行业经过多次结构调整和行业洗牌,已逐步回归大众市场,激发了大量潜在消费需求。

这篇名为《海底捞(06862)IPO深度分析》的研报,认为中国餐饮行业受益于经济增长、居民消费升级和城镇化率提高,已呈现出欣欣向荣、升级发展的态势。整体行业规模由 2013 年 26368 亿元增长至 2017 年 39644 亿元,复合年增长率 10.7%,据 Frost&Sullivan 估算,2022 年有望达到 62800 亿元。

美则美矣,但中国中式餐饮市场呈现高度分散状态,市场集中度最高的火锅,也只占到了据 13.7%市场份额。据美团点评数据显示,全国共计 35 万家火锅店,营业额达 4362 亿元。如果一个人三餐顿顿吃火锅,35万家火锅店,需要吃300多年。

火锅也是增速最快的餐饮品类。2017-2022 年,火锅市场规模将由 4362 亿元增长至 707.7亿元,复合年增长率 10.2%,明显高于其他中式餐饮增速 8.9%。据中国烹饪协会数据,火锅业态是唯一平均单店收入、平均坪效和净利润率保持正向增长的餐饮业态,在全国餐饮百强名单中火锅品类占据近 1/3。随着中餐在全球范围内快速扩张和增长,未来火锅也将继续在全球范围内日益普及。

四川火锅.jpg

火锅中最受欢迎的莫过于川式火锅(结论、图片来源于:弘则研究)

标准化、简单化

能在八大菜系中脱颖而出,火锅自然有其独到之处。这就是标准化程度高,便于快速复制、连锁经营。安信证券分析师李云怡总结,火锅与其他烹饪环节复杂的中餐品类,最突出的特点是生产加工环节少,菜品、底料和调料都可以通过中央厨房体系实行集中采购、统一配置。这样既能够有效保证产品的稳定性与一致性,实现制作和消费环节的标准化;又节省了大量人工费用,火锅行业人力成本占比仅 16.2%,远低于正餐平均(22.1%)。

但如果将一家火锅店,变为大型连锁餐饮集团,仍存在重大的进入门槛。兴证国际研报《海底捞中式餐饮执牛耳者》认为变大、变强主要受制于管理能力,供应链管理能力,初始设立资本,以及劳动力成本等因素影响。

管理能力是指,大型连锁餐厅通常有大量的餐厅工作人员,设有繁杂的监管和内部政策,由于餐饮服务是劳动密集行业,很难保证员工遵守一系列法规政策,特别是食品安全有关的详细且严格的规定。

供应链管理更是决定了火锅的质量及口味。对于大型连锁餐饮集团而言,能够以优惠的价格从可靠的供应商处采购新鲜优质的食材,并管理旗下所有餐厅食材的库存和物流至关重要。

初始设立资本支出意味着经营大型连锁餐饮集团需要大额初始投资来支付租金,装修费用,设备成本及员工成本等,一般的企业很难具备足够的资本准备。

低端份额大,高端增速快

伴随消费升级,东兴证券以及弘则研究均认为,未来中高端火锅市场潜力大。东兴证券分析师谭可按照客单价对市场进行划分,他发现2014 至 2017 年,中高端市场年复合增长率 13.9%,显著高于大众市场的 10.7%以及高端市场的 11.4%,进而得出城镇化和消费升级成为拉动中高端火锅市场增长的主要因素。

弘则研究也赞同这一观点。其团队在研报《厚积薄发,连锁提速——火锅龙头海底捞的进击之路》中指出,“从消费层级来看,人均消费金额在60元以下的大众市场是主流,2017年占比约在70%左右,人均消费在60元-200元的中高端市场2017年占比约28%。”

在城镇化及消费升级背景下,消费者更重视食材品质和用餐环境是否舒适等因素。因此中高端市场的复合增速最快,2013-2017年的复合增速为13.9%,预计2017-2022年复合增速约11.3%,市场规模将进一步扩大。

智通财经APP未能在资料库中检索出关于烧烤的信息,这个古老又近乎黑暗料理的烹调方式在“亚洲气质舞王尼古拉斯赵四”的口中是所有冲突最圆满的解决方案,但在当下中国人的潜意识,火锅才是过瘾的。

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