南城香创始人汪国玉：做餐饮要看懂经济周期，现在开店80%会亏

  3月24日，由世界中餐业联合会、红餐网联合主办的2026中国餐饮产业节暨第35届HCC全球餐饮产业博览会，在杭州大会展中心启幕。

  其中，在“2026中国餐饮产业大会”上，南城香创始人汪国玉直言，餐饮人要把握经济周期，不要瞎忙。他提到了“康波周期”理论，即经济在发展过程中存在一种约60年的长期波动规律，这种波动并非随机，大致可分为繁荣期、衰退期、萧条期、复苏期。

  汪国玉认为，根据理论推演，现在（2023-2026）处于康波的萧条阶段，典型特征就是低增长、高通缩存量博弈，即企业赚的钱不再是经济增长带来的溢价，而是从别人兜里掏出来的。这个时代的竞争会比以往任何时候都更血腥，此时餐饮行业扩张开店80%会亏，大批企业倒闭。

  进一步看，在餐饮企业的发展过程中，通常以十年为一周期，遵循“7年爆火、3年变革”的规律。如果在需要变革的时间保持原状，企业就有倒闭的风险。

  △南城香创始人汪国玉

  对于餐饮人而言，需要把握周期的齿轮，在冬天里冬眠静待春天的到来，准备播种。

  以南城香为例，2024年提出“辉煌行动”，用三年时间改造品牌。2024年至今，南城香都没有主动扩大规模，门店数保持在200家左右，但通过门店改造来提升业绩。

  一方面是后端的人员、组织的改造。近两年，南城香成立了2.0事业部和3.0事业部，组建研发中心，进行产品研发、供应链创新，从源头把控生产。同时还推进“一把手工程”，团队人员积极了解市场、判断未来，并基于此进行改革试错。

  另一方面则是门店端的改造，目前南城香“双模式并行”，既有老店改造而成的2.0门店，也有创新升级为自选现炒模式的3.0门店，两种模型相辅相成，带来企业利润的增长。

  汪国玉总结道，未来，餐饮行业需要不断地创新，且这种创新要有持久性。因为创新是实时的，要根据环境变化、技术迭代、业务发展等多方面综合考量。

  作者：红餐编辑部