当低价不再奏效，餐饮增长的下一个答案是什么？

告别经验主义与“拍脑袋”，餐饮行业进入“科学食代”。

  本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发作者：钱俊；编辑：方圆。

  过去，许多人对餐饮行业有个刻板认知，认为它门槛低，只要“踏实肯干”，谁都能做得好。

  但靠拍脑袋和蛮力注定“游”不过这个行业的“深水区”。过去那套“凭经验、拼价格”的打法，已经失灵。

  面对变化，餐饮企业如何应对？

  在刚刚成功举办的“第二届中国餐饮龙头大会”上，一些新的共识正在形成。

  聚慧餐调董事长苟中军在大会开幕时给出了一个判断，“没有传统，味道没有根；没有科学，好味道走不远。中国餐饮未来要走得更远，还需要科学、标准和方法。”

  过去一年，越来越多餐饮企业正在重新理解这个行业：从选品逻辑，到研发路径，再到如何让产品被记住的场景设计，背后都是“科学”在做支撑。经验可以成就一家好店，科学才能支撑一个品牌跨区域、跨周期地成长。

  餐饮行业，已经步入“科学食代”。

科学，正在渗透至餐饮行业的各个环节

  当行业步入“科学食代”，科学，究竟如何帮助餐饮品牌把产品做对、做好、做长久？拆开来看，答案藏在四个维度里。

  1.产品为根：从选品到研发，把“好吃”从经验变成科学

  餐饮行业的起点和终点，都是产品。

  但“做什么产品”本身，就是一个需要科学回答的问题。消费者的口味偏好在发生什么变化？哪个味型更有潜力成为下一个爆款？同一个品类，怎么做出差异化？

  头部供应链企业正在给出自己的解法，譬如聚慧餐调的做法是先透过趋势洞察和数据研判，帮客户找到选品方向，再沿着这个方向，用科学的方法把产品做出来。

  换句话说，就是把“好吃”从经验变成数据：某种食材在什么温度下风味最佳，几种调料按什么比例组合口感更好……把这些凭感觉的东西，变成可定制的配方、可执行的工艺、可标准化的流程。

  正如苟中军在大会上说：“做产品没有捷径，要下笨功夫。好食材是根本，笨办法是态度，科学方法是路径。”

  选品有科学依据，研发有科学方法，由此诞生的产品，根才扎得够深，品牌才能站得足够稳。

  2.客户为本：主动并真正理解消费者需要什么

  产品好，只是起点，更深层的问题在于：这款产品能不能帮客户解决实际经营中的难题？

  过去，供应链的角色很简单——客户要什么，就给什么。但这种被动响应的方式，很难真正解决客户的实际痛点。

  如何精准捕捉到市场和客户的真实需求？聚慧餐调给出的解法是：不隔着客户看消费者，而是和客户一起，把消费者的真实需求转化为产品方案。

  比如，同样是火锅客户，年轻人社交的场景与家庭聚餐的场景需求完全不同，对锅底、小料台、出品形式的要求也不一样，需要针对不同客群、不同价格带、不同门店模型，定制专属方案，而不是用一套模板服务所有人。

  归根结底，真正的以客户为本，不是只推一款单品，而是把客户的需求，转化为解决方案，帮客户守住产品特色和核心优势。

  3.科学为法：不止是调料，而是一整套可落地的解决方案

  产品做对了，客户需求也理清了。接下来一个更系统的问题需要回答：如何把这一切转化为一套可以稳定交付的方案？

  “科学为法”聚焦的就是产品及产品背后的体系——从研发到生产到交付，每一环都需要有科学方法做支撑。

  例如在产品设计上，如何将一个模糊的“好吃”概念变成可规模量产的风味？背后离不开专业的科研团队和生产流程。信良记集团创始人李剑在大会就以《连锁餐厅的产品观》为主题进行了分享，和与会嘉宾一同探讨了如何用更科学的方法构建产品体系。

  而具体到经营层面上，科学为法也尤为重要。过去，很多餐饮企业的经营靠“直觉”。但人走了经验就断了，因此无论是前厅还是后厨，都不能只靠经验，而是要根据不同场景、不同客群进行设计，落地一套可以执行的科学方案。

  正如大会现场餐见商学院创始人白秀峰指出，餐饮行业，要用科学经营提升效率，告别拍脑袋的时代，用数据做决策。

  决策更准了，效率也要跟上。过去，提效主要靠人。但人的状态总有起伏，这对任何一家门店来说，都是风险。科学提效的核心，是用系统和流程代替对人的过度依赖。深圳慧聚科技CEO宿凯在大会现场发表演讲时就提到，要学会用AI帮你省钱、省人、省时间。

  科学为方法，就是把经验变成标准，把单点能力变成体系能力，不止要有好产品，还要有研发、市场、应用、销售、交付共同作战的体系能力，唯有这样，好产品才能被稳定持续地做出来。

  4.艺术为魂：让好味道背后的价值被更好看见

  科学能够解决“稳定”和“可复制”的问题，但在标准化的过程中，消费者往往会觉得“差点意思”，那种让人惦记的独特性，好像被过滤掉了。

  这背后其实有一个更深层的原因：中国人对吃这件事，讲究的不止是“好味道”本身，还有现炒的锅气、烟火气，以及厨师和食材之间那种无法被量化的“人情味”。

  这份“执着”，注定了国内餐饮业的产业化道路不能把产品变成冰冷的工业复制品，而是要在科学的基础上，把味道背后承载的文化、记忆、生活方式一并留住。

  因此，科学是底线，它能够保证味道“不出错”。而艺术是上限，它让味道有灵魂、能够打动人。两者结合，好味道才能被稳定复制的同时，不失温度。

  产品为根，客户为本，科学为法，艺术为魂，这四个方面环环相扣，共同构成了“科学食代”的全貌。

  这也正是“第二届中国餐饮龙头大会”的核心价值所在：它不只是一次行业聚会，更是一次行业解题思路的集中交付。

每个展台，都是一套科学落地的解法

  “科学食代”不是一个抽象的概念，在“第二届中国餐饮龙头大会”现场，“科学”有了更加具体的阐释。

  聚慧餐调联合各头部科学供应链，搭建了6大实景模型展位，“调味”是每一个展台的核心底座，但在这之上，更是一套从市场洞察，到产品研发，再到场景搭建的完整思考。每一个展台背后，都有一套经过科学验证的盈利逻辑。

  1.从研发到量产全链路走通，让“好想法真正落地”

  做一个新的大单品越来越难。从风味研发、包装设计到供应链量产，周期长、风险高，每一个环节都可能被卡住。很多企业有想法，却缺落地的能力。

  大会现场，聚慧餐调和涪陵榨菜的战略合作暨新品发布展台，给出了破局的方向。双方联合开发了一款乌江鱼调料，从风味设计到量产落地，聚慧餐调是全链路的参与者。

  研发上，聚慧餐调将坛香榨菜的独特风味与自身的研发技术相结合；生产上，用标准化工艺把配方变成可量产的产品；封装上，主动为“产品穿上衣服”，突出乌江国民级的品牌能力，最终打造出一款兼具爆款基因和稳定品质的产品。

  从研发到量产，陪着品牌全链路走通——“科学食代 · 乌江风味 聚慧匠心” 展台回答的，正是“怎么从零到一把产品做出来”的问题。

  好想法得到执行，好产品做出来了，但具体到实际的用餐场景中，餐饮人头疼的下一个问题是：如何让整桌人都满意？

  2.产品只是入场券，整桌体验才是决胜点

  以火锅赛道为例，过去，火锅品牌的竞争力在于“我的锅底够不够好吃”。但今天，锅底只是基础。消费者走进一家火锅店 ，在意的不止那一口锅——小料台够不够丰富、能不能自己搭配？同行的人里有不吃辣的、有老人小孩，能不能都照顾到？

  火锅的竞争，已经从一口锅底延伸到了整桌体验。

  如何应对这一变化？大会现场的“一桌好火锅”展台，给出了答案。聚慧餐调将视角从“锅底”拉到“整桌”，搭建了一个科学的场景方案：锅底定风味、蘸料定个性、增值区定价值。围绕这三点，它为火锅消费的四大典型人群，都制定了一套完整的“一桌方案”。

  例如聚慧餐调的佬油集1983重庆老火锅，作为旗舰款，主打“新油吃出老味道”的理念，还原了重庆老火锅的经典风味，尤其适合追求麻辣重口味的消费者；而健身人群则可以选择无渣清油火锅；带老人小孩的家庭，有牛肝菌鲜菌汤锅、山野木姜子风味锅这类健康汤底；喜欢尝鲜的，酸木瓜金汤锅等锅底则可以制造惊喜。

  小料台也不再只是一个放调料的地方。多种调料、水果、小菜可以让消费者动手搭配。同样的锅底可以吃出不一样的组合。新鲜食材展示区则让这种价值感进一步放大。

  这一展台同时也是“客户为本”的重要体现——不隔着客户看消费者，而是和客户一起，把“一桌人吃得满意的需求”转化为可落地的场景方案。

  3.从“供货商”到“方案伙伴”，将产品价值可视化

  “一桌好火锅”解决的是“如何让一桌人吃满意”，但有些门店的痛点则在于“好东西怎么被看见”。

  譬如牛肉火锅有一个天然难题：低价牛肉口感差；高品质牛肉成本又相对更高。怎么让消费者相信你用的是真材实料的牛肉，让“贵”变得“值”？

  许府牛的答案是做“健价比”——把牛肉科学分级。从原切到鲜切，每一级都有明确的健康指标和对应价格。花多少钱，吃到多健康的东西，看得见，也“选得清”。

  但光有产品还不够，关键要让消费者记住。聚慧餐调的解法，就在“许府牛|真牛肉·好火锅”的展台里。

  聚慧餐调为许府牛设计了“大师系列”有料锅底，比如水煮牛肉，锅底里已经有料、有肉、有味道，端上来就能吃，价值感能被更直观感知。

  更关键的是，聚慧餐调以川味研发大师杨进为核心IP，由大师亲自参与研发。消费者进店看到“大师系列”标签，自然把产品与“好风味”“高品质”联系在一起。

  聚慧餐调交付给品牌的，早已不止一袋调料、一个锅底，它能帮餐饮企业包装一个概念、一个故事、一个体验。从“供货”升级为“方案伙伴”，这是一次供应链的主动升级。

  此外，现场还有三大展台同样值得关注。“一碗好面”展示了聚慧如何用三层结构搭配四大技术，将一碗面的风味系统拆解。无论是主打酸木瓜百香果金汤米线的山野套餐，主打草本鸡汤面的养元套餐，还是经典套餐中的番茄鸡蛋面，都严格遵照底味层、风味层、香气层科学研发，分别匹配不同客群的需求。

  而“辣度研究所·辣爽挑战”展台，则呈现从种子到锅底再到体验的完整解决方案；“便利店餐饮·人机料”展台，则聚焦以设备改变后厨，帮助门店在保证同品质的前提下，实现更高的出餐效率。

  全链路研发、场景升级、价值可视化……不同展台解决的问题各不相同，但有一件事贯穿始终：聚慧餐调正在以科学为基础，串联多品类供应链龙头，让每一个模型都成为可复制的增长方案。

供应链的角色正在被重写

  展台的具体呈现与嘉宾分享的方法论，指向同一行业趋势：供应链正进一步走向台前，和品牌站在一起。

  传统供应链模式下，供应链提供的是单一产品，解决的是单一需求。

  但今天，餐饮企业面临的是系统性难题——怎么让好想法落地？怎么让好产品被看见？怎么让整桌人都满意？

  聚慧餐调的积累，正好踩在这个点上。从趋势洞察到生产制造，它具备足够的硬实力。

  聚慧餐调已深耕餐饮行业近20载，深度服务大量餐厅客户，覆盖全品类场景。旗下的聚慧重庆工业设计研究院，聚焦市场洞察，这意味着它有着深厚的行业积累与风向洞察能力。

  科学研发层面，聚慧餐调拥有超过200名专业技术研发人员，掌握生物发酵、阶梯控温仿生炒制、风味图谱与感官公式三大核心技术。此外，味来研究院则专注于传统风味模块化与新风味的探索。

  生产制造上，它在涪陵和合川拥有两大智能生产基地，可以实现全链条自控。产品矩阵则覆盖火锅底料、复合酱料、风味汤料等多品类。

  聚慧的底气，正来自这套系统化的协同能力。

  解决了“能不能”的问题，聚慧餐调开始做另一件事——把更多的头部科学供应链企业串联起来。让他们在同一个场景里协同发力。

  聚慧餐调在此次大会上所做的，就是这件事。它将调料、食材、设备等不同领域的供应链企业聚在一起，围绕餐饮企业的需求，共同输出实际的解决方案。圆桌论坛《从田间到餐桌：科学链上的共生伙伴》，正是这一动作的缩影。

  但“搭台”的意义不止于串联。本届大会上，中国龙头餐饮共创平台正式启动，《中国现代科学烹调原理》聘书颁发。这意味着聚慧餐调想要推动的，不是一次性的合作，而是一个可以持续运转的共创机制，让科学从理念真正走向实践。

  本届大会的成功举办，还揭示了一个更深层的信号。

  每年的6月17日，正在成为餐饮人不容错过的“坐标日”。这一天，行业龙头聚在一起，不只是交流分享，更是共同寻找下一个增长的方向。

  聚慧餐调正通过这个“坐标日”，持续输出科学洞察，串联产业链上下游，落地可复制的盈利模型，助力餐饮行业的科学升级。

  “供应链向下扎根，助力品牌向上生长。”这不是一句口号，而是聚慧餐调正在践行的方向。

  结 语

  “冰山之上是产品，冰山之下是趋势与洞察。”消费者看到的可能是一道菜、一家店，但支撑这一切的，是藏在冰山之下的一整套科学体系。

  餐饮的竞争，早已从产品、价格这些水面上的要素，潜入了系统能力的深水区。谁能把风味分解成更科学的数据、将经验变成流程、把单点合作变成生态共创，谁才能在未来依然稳坐牌桌。

  封面图来源：图虫创意；本文配图由聚慧餐调提供。