粮香酿酒香 从“皖北粮仓”的一粒小麦看传承千年的“贡酒”品质

  作者：顺安

    5月27日至28日，安徽亳州谯城区酒神广场，古井贡酒·年份原浆第五届原粮丰收季正式拉开大幕。

    这场以“原粮飘香•酒歌传唱”为主题，结合“四季村歌”特色展演的活动，不仅是一场展示黄淮平原白酒产区原粮丰收盛况的庆典，也再次见证古井贡酒立足产区，以行动诠释对千年酒脉与品质的坚守。

    作为中国名酒之一，古井贡酒依托黄淮平原得天独厚的自然禀赋，精选优质软质冬小麦，打造“桃花春曲”这一核心酿造原料，同时借助亳州“皖北粮仓”与“世界十大烈酒产区”的双重优势，构建起从田间到舌尖的全产业链品质护城河。

    黄淮平原涌起“金黄麦浪”

    在酿酒领域一直流传着一句话：“曲为酒之骨”，意思是酒曲在酿酒过程中起着至关重要的作用，不仅决定着酒体的香型与好坏，而且是赋予酒体独特风味的关键。

    好的酒曲制作离不开优质原粮。在此次原粮丰收季活动中，除了丰富多彩的特色展演节目，以及非遗市集、采风活动等，古井贡酒重点向外界展示了其酿酒专用小麦的种植成果。

    在开镰仪式上，随着一声“开收喽”，数十台大型联合收割机一起驶入古井贡酒·年份原浆专用小麦麦田，将滚滚金黄的麦浪变为一颗颗金黄的麦粒。一辆辆满载着金黄麦粒的运输车在田间穿梭，把新收获的麦子运到指定地点，为以后制作酒曲做准备。

    这些麦粒是古井贡酒精心选育的优质软质冬小麦，淀粉含量高、黏着力强、色泽金黄、颗粒坚实，不仅能保证制曲时所含微生物和生物菌落结构更加多样和稳定，更有利于大曲酿酒微生物群落的形成，从而让酿造的美酒更加馥郁芬芳。

    小麦在种植过程中，全程按照古井贡酒用粮标准精耕细作，并建立三维监测体系，详细全面掌握原粮从种植到收获的全流程信息，确保原粮的100%可预检、可追溯、可管控。

    古井贡酒还成立了“古井贡酒·年份原浆粮食研究院”，汇聚多领域专家学者展开深入研究，在品种选育、绿色智能化种植、质量把控等领域取得了一系列成果，为古井贡酒原粮品质提供了强大的科研支撑。

    这些经过精耕细作与科研护航收获的金黄麦粒，还需要一路“过关斩将”，经过数次淘汰、分级、甄选之后，优中选优的才能成为酿酒原料，进入古井贡酒原料仓库，最终被送到制曲车间成为制作古井贡酒久负盛名的“桃花春曲”的原粮。

    双重赋能，奠定古井品质基石

    以优质原粮制作酒曲，只是酿造古井品质美酒的第一步，产区的水土、气候、微生物等构成的酿造环境同样重要。

    古井贡酒所在的亳州，地处黄淮平原南端，涡河、淝河等水系纵横交错，形成了得天独厚的农耕环境。这里四季分明，雨热同期，土壤以砂礓黑土为主，富含有机质和矿物质，特别适合冬小麦、高粱等酿酒作物的生长。

    制曲与酿造所用之水取自北魏古井——这也是古井名字的由来，井水清澈甘冽，酸碱度7.7，富含锶、碘等微量元素，属优质天然矿泉水，被《九酝酒法》称为“无极水”。这种弱碱性水质能促进酿酒微生物的代谢，使酒体更加醇厚细腻。

    窖池同样是不可或缺的关键要素。古井贡酒酿造所用的窖池最早可追溯至明朝正德年间，即公元1515年。窖龄越老，窖泥中繁衍的微生物越丰富，酿造出来的白酒自然越好，古井贡酒窖池历经500余年连续使用，窖泥中富集600多种有益微生物群，被誉为“软黄金”。这些微生物在漫长的岁月中不断驯化，形成了独特的发酵环境，赋予古井贡酒“窖香优雅，回味悠长”的典型风格。

    每年3月下旬至4月初，桃花迎来盛开，亳州当地的天气也变得温润起来，此时的温度、湿度等气候条件特别适合制曲微生物的繁殖。古井贡酒也遵循“桃花开时制曲，花凋曲成”的古法制曲工艺，使酒曲的糖化力、发酵力远超行业标准。

    遵循古法制作的曲块，老熟后表面会有一层“雪花薄衣”，切开的曲芯也呈现出“桃花瓣状”，为古井品质美酒奠定了坚实的基础。如今，桃花春曲已经成为古井贡酒独特的非遗酿造工艺，成为古井贡酒产品品质的象征。

    也正是得天独厚的自然条件，以及对古法工艺的坚守和传承，2018年，亳州被授予“世界十大烈酒产区”称号，成为中国白酒核心产区之一。古井贡酒作为亳州这个中国白酒核心产区的代表品牌，在“皖北粮仓”与“世界十大名酒产区”的双重赋能下，构建起最坚实的品质保障。

    从“粮心”到“匠心”，坚守千年酒脉

    从“一粒粮”到“一滴酒”，从“粮香”到“酒香”，这背后是古井贡酒对千年酒脉的坚守，对品质的极致追求。

    古井贡酒始终坚持“质量为天”理念，实施品质求真、品行求善、品牌求美的“三品工程”，并通过“人人都是质检员”的全流程管控体系，确保从原粮到成酒的每一环节都符合高标准。

    为强化原粮生产与管理，古井贡酒设立了“五个统一”的育粮原则：统一品种、统一选地、统一田间管理、统一收割、统一入仓。同时，古井贡酒·年份原浆粮食研究院联合中科院、中国联通等单位，搭建了远程监控、质量追溯等物联网系统，实现原粮种植的数字化管理。

    此外，本届原粮丰收季上，古井贡酒还发布了融合智慧与科技创新，被称为原粮种植管理“智慧大脑”的古井原粮种植基地智慧平台，用科技助力原粮生产，夯实原粮品质基础。

    古井贡酒“粮心”与“匠心”的结合，不仅让千年酒脉在现代化管理中焕发新生，也让其在行业调整周期中保持稳健增长，成为“华夏酒城”建设的核心驱动力，更让其以“中国酿，世界香”的姿态，向全球消费者讲述东方酒文化的独特魅力。