深度思考：西贝为什么不下架最具争议的西蓝花？

  蓝鲨导读：市场不会骗人

  作者 | 黄炜

  编辑 | 卢旭成

  北京初雪的周末，我去西贝吃了一顿饭，希望解开心中的两个疑惑。

  疑惑一，界面新闻报道，西贝整体客流已恢复至风波前，曾因为“预制菜”“太贵”等争议流失的客人，正回到西贝餐桌前，周末还要等位。

  疑惑二，有网友提到，西贝前段时间争议最大的西蓝花竟然还没下架，还在儿童套餐里，西贝疑似仍在硬刚消费者。

  经过我实地考证，以上信息的确属实——晚餐高峰期的西贝，有十多桌客人在等位，不少是带着孩子来吃饭的家庭；进店打开菜单，儿童套餐上依然有西蓝花，只是多了有机山茶油炒有机胡萝卜、有机菠菜等替代选项。

  几个月前的那场风波，对西贝的冲击有目共睹，有传言称西贝发生闭店潮。可为什么转眼间，西贝的客流量就又回来了？甚至连争议最大的西蓝花都没有更换？

  作为消费行业长期观察者，我深知战报可以造假，但市场不会骗人。为此，我与几位西贝店员、用餐的食客聊了聊，又联系了几位食材供应商、餐饮业朋友，才逐渐还原出西贝“保留西蓝花”的真相：小小一盘西蓝花，背后是现代餐饮标准化管理与大众对生鲜食材传统认知的偏差。

  外界眼中的“傲慢”，反而是一次基于食品科学、供应链管理与商业逻辑的理性选择。西贝撤下西蓝花当然容易，但如果因为误解而放弃更安全的食品处理方式，才是对食品安全、对消费者的不负责任。

  整改浪潮中，西贝为何放不下这盘西蓝花？

  这次来西贝用餐，发现西贝有了很多变化，最明显的是将近40道菜品降价，北京西贝客单价降到了80元左右，店员告诉我，“这价格几乎回到了十年前。”

  西贝的制作过程也更加“明厨明档”，在我等餐期间，可以看到羊肉现串、饺子现包、鸡汤现熬等工序全透明化，店内各个档口都紧张有序地忙碌。

  网络上，西贝创始人贾国龙清空微博等社媒内容，企业官方账号减少发声（甚至不发声）。姿态极低，诚意十足。有网友称西贝“听劝”了。

  但在密集的整改中，被质疑最多的西蓝花，竟然没有下架，仅提供了替代方案。这是西贝头铁，或是舍不得库存吗？都不是。因为这盘冷冻有机西蓝花，在科学视角下，比普通新鲜西蓝花更安全、更有品质。

  虽然很反常识，但从食品安全角度，有机西蓝花，其实更需要“工业化”。

  因为有机种植禁用化学农药、化肥，使用天然肥料施肥，使得有机西蓝花虫害风险更高，传统清洗难以彻底解决虫卵与微生物残留。工厂对有机西蓝花采用“驱虫+杀菌+速冻”标准化操作，才能有效杀灭虫卵、酶与细菌，安全性相较普通新鲜蔬菜的开放式流通，反而更高。

  除了干净卫生，从营养学角度，现代冷冻技术也更能保留西蓝花的营养与品质。

  牛津大学研究指出，冷冻西蓝花中，膳食纤维和矿物质等营养成分能得到很好保留，冷冻西蓝花的β-胡萝卜素、维生素B2（核黄素）含量甚至远高于新鲜西蓝花！

  这当然不是冷冻产生了营养成分，而是一个关于“新鲜”的知识误区——传统观念中，大家认为“新鲜蔬菜”最有营养，但蔬菜是一个有机生命体，采摘后其生命活动仍在继续。市售的“新鲜”蔬菜，都需要长途运输，在漫长的流通中，蔬菜会持续消耗自身营养物质，导致营养流失。

  正是关于“新鲜”的认知偏差让西贝在风波中“吃了大亏”，因为思维惰性，人们只会相信自己熟悉的东西，所有与常识不符的都会被打成“异端邪说”。

  所以我们看到，尽管在发达国家“冷冻蔬菜”已被普遍接受，2025年全球冷冻蔬菜市场规模达570亿美元（约合人民币4000亿）。美国农业部植物生理学家、国家项目负责人Gene Lester也说：“如果不打算在一两天内吃掉蔬菜，冷冻农产品是一个尤其值得的选择。”国内仍有不少人视西贝的“冷冻有机西蓝花”如洪水猛兽。

  尽管西贝公开了自己采用的“速冻锁鲜”工艺——在采摘高峰期立即加工，能最大程度保留西蓝花营养价值（如维生素C、胡萝卜素），避免运输、储存中的营养流失与腐败风险，符合国际食品安全趋势。仍有网友质疑“冻货怎么可能比新鲜蔬菜更有营养？”

  但事实不会因为质疑改变。

  在现代餐饮业，安全与营养绝非仅凭“新鲜”二字定义，而应该是基于科学工艺与系统化管理的综合结果。创业38年的西贝深知这一点，也坚持了这一点——这盘留在儿童套餐的西蓝花，就是从健康安全角度，能给孩子们的最优解。

  速冻蔬菜不是“廉价货”，反而是“高成本”投入

  除了健康因素，西贝的价格同样引发了不少质疑，部分消费者以“冷冻=廉价”的传统观念质疑西贝定价。

  如果说对“健康”的误解是由于知识偏差，对西贝价格的误解就源自行业认知偏差。多位餐饮老板告诉我，冷冻有机蔬菜的综合成本，要比普通新鲜蔬菜更高。“冷冻蔬菜非但不是‘廉价货’，反而是高成本投入。”

  我在西贝门店看到，后厨冰箱内有几箱袋装的冷冻有机西蓝花，箱外写有黄色标签。门店厨师告诉我：“每个原料的生产工序、新鲜程度和所需存储温度不同，但均符合国家标准，包装上也都有有机码。”

  在餐饮业，不是宣传有机就是有机。就像西贝使用的有机西蓝花，必须种植、生产全流程严格遵循有机农业标准，经过权威机构认证，建立完整可追溯档案，才能标注 “有机产品” 标志。

  这一套流程下来，西贝使用的有机西蓝花，种植成本、采购成本都要远高于普通西蓝花。

  除了原料成本，有机西蓝花还得处理加工。

  一位蔬菜供应商告诉我，西蓝花凹凸不平的表面非常难清洗，一般工厂要用气泡清洗机，通过气泡翻滚剥离西蓝花表面大颗粒杂质和灰尘，再用高速水流进行多道喷淋，才能冲洗掉缝隙中的泥沙、虫卵等。清洗之后还要漂烫，将西蓝花在热水中短暂浸泡，杀灭表面的细菌。

  清洗后的西蓝花，上餐桌前要全程低温冷链运输，整个运输过程必须保持-18℃以下恒定低温。这一系列清洗、漂烫、速冻等工业处理工序，意味着高昂的成本投入。

  在风波之后，有媒体深挖过西贝的西蓝花供应商——泰安泰山亚细亚食品公司。这是一家成立于1994年的公司，主要业务是有机蔬菜的种植、脱水与速冻加工，也生产速冻儿童面点。

  亚细亚的速冻蔬菜并非主打国内，主要出口美国、日本、欧洲等地，客户为全球大型超市和食品公司。旗下速冻儿童面点主要面向国内，品牌名为“九洲丰园”，在天猫、盒马、京东、OLE（华润万家旗下精品超市）、开市客等高端精品渠道售卖。

  也就是说，西贝的有机西蓝花明明是出口标准，却被无端打上了“低端廉价”的标签。

  无怪乎9月下旬，西贝员工会表示“压力山大”，明明自身没有问题，但顾客在点菜时要问：“这道菜是不是预制？”记者手持摄像机“怼脸发问”——你们会不会关店？

  另据经济观察报统计，9月—11月上旬，西贝门店遭到多次举报，各地市场监管部门累计展开了78次突击检查，包括食品安全、食材溯源，加工操作规范、配料标注等各环节，但西贝无一起食品安全处罚。

  在汹涌的舆情下，贾国龙坚持：不减排班，不准裁人。稳住一线，每个岗位坚守好自己的“本职”。

  除了口头鼓励，西贝还用一波最直接的集体涨薪“稳定住了军心”。

  西贝店员告诉我，公司9月向一线员工发放500元月津贴，10月增设不同津贴，一线员工可获得总额300-800元津贴。同时每月评选“最美西贝人”、“工匠精神奖”、“委屈奖”等绩效奖项，甚至聘请专业心理辅导团队，辅助员工克服心理障碍。并完善了门店食安考核与“阳光厨房”监督体系。

  这些“真金白银”的投入，让西贝即便在客流最低谷，也没有出现员工大量离职，即便面对网络的狂风暴雨，一线员工也没有因此摆烂，保持了高昂的战斗力。

  这些门店食品安全、人员管理的隐形成本，让我在风波后到西贝，依然能享受店员的微笑服务，还能以更优惠的价格，吃到一份热气腾腾、安全健康的饭菜。

  单从短期回报角度，西贝的成本投入是“不划算”的。有机蔬菜和普通蔬菜，饲料鸡蛋和走地鸡蛋，在厨师多加一把调料后，味道差别真不大。少给服务员发点奖金，最多是服务没那么热情，干活摸点鱼。

  但从长期来看，顾客是能感受到温度的。一家有良心、有温度的餐饮企业，与一家唯利是图的餐饮企业之间的差别，正是在这些看不见的细节中。西贝对品质的高成本投入，不一定会被看到，但一定能被感受到。或许，这正是宝妈、宝爸们风波后还愿意信任西贝的深层原因。

  “两岁的西蓝花”很有噱头，但不是真相

  当西贝事件逐渐归于平静，再回过头，会发现情绪裹挟下的舆论，很多时候并非真相。

  就像“给一岁孩子吃两岁的西蓝花”，在互联网语境下很有噱头，但只要稍微了解餐饮业常识，就会发现这不是真相，在商业逻辑也不成立。

  首先，西蓝花包装上写的“保质期24个月”是指在-18℃恒温下的理论保存期限，并非指这袋菜已经在冰箱里躺了两年。在餐饮业强调高周转的前提下，囤积一袋西蓝花两年无异于“商业自杀”。

  北京大型冷库的平均租金是3.5元一平方一天，简单换算一下，储存成本3.5×365×2＝2555元。餐饮门店的冷库空间寸土寸金，成本只会比2555元更高。

  如果西贝真将一袋西蓝花囤积两年，光是电费和占用空间的租金成本，就远超西蓝花本身的价值。任何连锁餐饮企业都不会傻到做这种“赔本买卖”，更何况西贝这种高客流头部餐饮企业，西蓝花到店后根本不可能囤积太久。

  北京最大西贝门店六里桥旗舰店店长刘龙曾对中新经纬介绍：“门店食材都是公司总部统一配送，有机西蓝花到店后，通常2—3天时间就能消耗完，使用周期极短。”

  但在汹涌的舆论场，真相有时并不重要，正如没人在乎六子到底吃了几碗粉，西贝也一度陷入了自证怪圈——越解释越被抹黑，真诚的辩解被淹没在情绪化、碎片化的谩骂中。

  直到西贝选择“闭麦”回归门店主战场，一切讨论才终于回归到餐饮本身。

  在线下，大家看到的是“西贝请您吃饭”活动，到店顾客均可享受100元无门槛堂食代金券。是西贝全国门店的30多道核心菜品大降价，平均降幅约20%，部分菜品降价幅度接近40%。在今年餐饮行业承压，菜品普遍涨价的大环境下，西贝选择为用户让利，更显得难能可贵。

  在西贝店内，顾客感受到的是全员涨薪后，更加热情贴心的服务，是在门店现切、现串、现烤羊肉串，现煮现做黄米凉糕的西贝大厨。一桌菜的温度，不仅是由烹调决定的，也是由“人”决定的。顾客感受到温度，才会摈弃杂音，用脚投票走进餐厅。

  输掉“网上舆论战”的西贝，却在线下打了翻身仗。是因为他们终于离开不擅长的网络舆论场，转而继续做好了餐饮最本质的工作——食安和服务。

  面对备受争议的西蓝花，西贝给了消费者选择权——可以换成现炒有机蔬菜，但也保留了专业判断——菜单保留西蓝花。这才是一种对消费者负责任的态度。

  换上所谓的新鲜西蓝花很简单，甚至从成本角度还会更低，但对于一家成立38年，志在成为中国版麦当劳的餐饮企业来说，这不是简单的经济问题，而是底线问题。

  西贝的西蓝花事件，本质是先进食品加工技术（冷冻锁鲜、工业除虫）与滞后的消费者认知（冷冻=僵尸肉）之间的偏差。西贝选择“不退让”，不是硬刚消费者，而是在守住食品安全的底线，更是对那些带孩子来吃西贝的家长们的负责。

  假如西贝为了迎合舆论，降低食安标准，改为门店手洗有机西蓝花，当然可以换来所谓的“听劝”好名声，也可以蒙住一批不明所以的消费者，但那既违背了餐饮企业的良心，更是对消费者的不负责任。

  正如乔布斯曾说：“消费者并不知道自己需要什么，直到我们拿出（顶级）产品，他们才发现，这是我要的东西。”消费者认知与行业真相，有时就是会存在巨大偏差，但正如文章开头所说“市场不会骗人”，在最贴近生活，最讲消费者体验的餐饮业，市场终将回馈那些“恪守底线”的良心企业。