从杭州到上海、深圳，这家面馆为什么越“低效”越火？

椿芽火出圈背后，是一套“反效率”的经营逻辑。

  本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：李金枝；编辑：方圆。在大多数面馆，出餐超过15分钟往往会被投诉。但椿芽的顾客，从下单到拿到面，通常要等20到30分钟。这家店不是不知道，是“故意的”。

  上午11点，杭州万象城的餐饮楼层刚开始热闹，椿芽门口排起了队。

  排队，是椿芽过去一年多的常态。2024年底，椿芽首店落在杭州富阳，100多平米的面馆，卖的是杭州本地人熟悉、外地人陌生的拌川。按常规逻辑，这几乎是“最难做的生意”：拌川在杭州是日常快餐，消费者的心理价位压得很低，客单价很难做上去；品类在全国几乎没有认知，跨区域开店等于从零教育市场。

  但结果却反过来了。据创始人曹银苗透露，富阳店开业后单日接待上千位顾客，日均营业额稳稳站上3万元，复购率超过40%，甚至有顾客一个月来了30多次；无锡店开业当天中午排队上百桌；开在深圳、上海的门店同样从试营业就开始排队，并登顶区域热门榜。

  答案，藏在一些看起来很“不划算”的决定里。

01.一碗面卖35元，如何让顾客觉得“值”？

  椿芽选择的品类，在很多餐饮创业者眼里几乎是一个“不值得做”的赛道——拌川在全国餐饮版图里，接近“不存在”，没有品类认知，也没有现成的消费习惯可以借力。

  但创始人曹银苗的判断反过来：“没有广泛认知的品类，恰恰是蓝海。”

  她给椿芽定的方向，不是做一碗快餐逻辑的面，而是用中餐的标准做一碗面——让消费者花40元左右，吃到中餐才有的丰盛感和品质感。

  椿芽的产品组合并不复杂：拌川、小吃、饮品。以深圳门店为例，其招牌的现切杭椒鲜牛肉拌川卖35元一份，拌川系列售价在35-60元，人均消费40元左右。

  这个价格在面馆赛道不算低，怎么让顾客相信这碗面值40元？椿芽把答案放在了“看得见的地方”。

  走进椿芽门店，明档厨房几乎占据整个视野——多口灶台同时运作，厨师现切牛肉、现杀黄鳝、手敲虾仁、手作小笼包，颠锅声此起彼伏。在深圳、上海等城市的门店，椿芽还沿着明档设置了一排座位，让顾客坐在厨师面前，看着菜从锅里出来——类似日料的“板前”体验感。

  这套“看得见”的逻辑，延伸到了每一个操作细节里。

  椿芽出一份面，需要两口锅同时运作，每次只炒一份浇头，每份浇头必须颠勺40下才算合格；每30分钟换一次煮面水防止发黏；浇头出锅后沥油10秒；牛脊骨每日文火慢卤3小时以上；就连拌面用的筷子，也要用热水预烫。

  黄牛肉现切，则必须从顾客点单后才能开始。曹银苗曾发现，此前有员工为了提升效率，提前三小时切好牛肉，被她发现后要求全部整改重来。

  成品也有严格的淘汰标准——拌川的烹饪有“手感”成分，偏干或偏湿都不合格。窗口员工只要看到不达标的产品，无论客人催不催单，都必须倒掉重做。

  除了后厨，椿芽还在门店设置了6种自制小菜不限量供应，每日现熬鸡汤随意取用，香菜、油条脆等小料自由搭配。据曹银苗曾透露，单店每日小菜小料消耗超10斤。

  这些细节加在一起，构成了椿芽对“值”的定义：不只是吃饱，而是让顾客看见每一个让这碗面变“贵”的理由。

02.一家店花200万设计，椿芽不觉得贵

  同样的逻辑，延伸到了产品之外。

  在大多数面馆，装修往往是最容易压缩成本的一环：简单桌椅、快速翻台、够用就行。但椿芽的第一家店，设计费用接近200万元。整个空间融合了木作、绿植、圆桌与现代感——不像面馆，更像一个可以慢慢坐下来的地方。

  为了找到合适的餐具，曹银苗多次跑到景德镇、和上海的餐具市场，一家一家挑；桌椅、灯光、动线上反复推敲。深圳首店，椿芽邀请了知名设计师黄永才操刀；无锡首店则因为空间体验未达到预期，开业时间主动往后推了10多天。

  椿芽没有两家店是完全一样的。为了在统一风格下做出差异，椿芽专门建立了一套家具库系统——每家新店开业前，可以根据空间结构从库里自由组合，不是套模板，而是每次重新搭。这意味着每开一家新店，在空间上都要重新投入大量时间和精力。

  这种“不走捷径”的态度，在日常运营里也随处可见。

  2025年上半年，有顾客反映椿芽的黄鳝有土腥味，椿芽没有换供应商了事，而是自己建了一个池子，将买来的黄鳝静养几个月，吐净泥沙和杂质，同时让肉质更紧实。为了找到合适的养殖方法，曹银苗还前往做生态养殖渔场的“聪明鱼”企业学习。这个方案的成本和周期，远比直接换货要高得多。

  再比如杭州万象城店曾有顾客反馈当天甜品出品没达到标准，面对店内上百桌顾客，椿芽直接选择道歉、退单，没有任何迟疑。

  这些决定放在连锁餐饮的运营逻辑里，都是“不划算”的——多花钱、少赚钱、还费时间。但椿芽的逻辑是：顾客感受得到的地方，没有一处可以将就。

结 语

  对曹银苗来说，“被更多人看见”并没有带来太多轻松。

  她在2025年的年终总结里写道：“如果一定要我说一句真实感受，那就是这些时刻，并没有给我带来太多的快乐，它们带来的，更多是压力。因为当你被看见、被期待、被关注，你就不再只是对自己负责了。”

  这种压力，或许和椿芽给自己定的目标有关。在曹银苗看来，椿芽要做的不只是一个品牌，而是把杭州拌川这个品类带到全国——“只有我们把它做好，这个品类才有未来。”

  也正因为如此，椿芽在扩张上始终保持克制。据品牌官方信息，目前椿芽在杭州、上海、深圳、温州、无锡共有10家门店，另在杭州、上海、深圳均有新店正在筹备中。

  曹银苗明确表示，未来一年新店数量可能不会超过30家。对于一个已经在多个城市引发排队效应的品牌来说，这是一个很小的数字。但能否在持续扩张中守住产品和体验的标准，仍然是椿芽需要面对的真正考验。

  关于椿芽的发展规划，3月24-26日举办的“2026中国餐饮产业节”上，曹银苗将带来更多精彩的分享。

  本文封面图来源：椿芽官方公众号；稿件中配图均为红餐网摄。