有品牌已开出800+店！这个千亿品类的新风口来了？

热卤的风，正席卷1600亿卤味消费市场。

  本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周里希；编辑：王秀清。

  传统卤味增速放缓，热卤却在逆势增长。

  最近，市面上的热卤门店明显增多，卤味巨头也纷纷加码。绝味鸭脖推出了热卤杯，煌上煌开出了热卤专门店，周黑鸭孵化子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”。红餐产业研究院数据显示，2025年热卤市场规模预计达620亿元，同比增长18.5%，远超卤味行业整体增速。

  伴随品类走红，热卤赛道的头部品牌也在加速扩张。红餐网从李华泽热卤鸭头（后文简称“李华泽”）近期举办的品牌发布会了解到，其全国门店数已突破800家。

  一锅一卤、带汤售卖，热卤似乎正在改写卤味赛道的规则。

主打带汤热卤、瞄准一日三餐，东北跑出一匹热卤黑马

  最近不少消费者发现，身边的热卤门店不知不觉变多了，带着锅气的带汤热卤正成为街头新宠。以李华泽为例，仅在北京，其门店数量就已超过一百家，常常出现在区域小吃热门榜单的前列。

  李华泽热卤店和常见的卤味店有着不少区别。消费者走进门店，除了能看见产品展示柜，还有明档操作台。它们通常也设置了堂食区域，顾客不用即买即走，可以坐下来趁热吃。整体来看其面积更大，约20-50平方米。

  最核心的差异在于，李华泽采用一锅一卤的出品方式，主打带汤热食的新吃法。

  热腾的小锅里骨汤为底、草本香料入味，店员熟练地下入鸭头、翅尖、虎皮凤爪，不到3分钟，再将它们一一捞起来，一碗带汤的热卤就出锅了。这种做法让卤味保持温度、口感更软烂多汁，与冷卤在口感上明显区分开来。

  “一锅一汤给顾客去卤，把卤出来的产品和汤全部打包。明档操作，既有烟火气，也让食品安全看得见。”李华泽热卤鸭头华北区域运营总监荣亮告诉红餐网。

  产品层面，热卤门店相较于传统卤味往往更加丰富。李华泽点单小程序显示，其产品SKU超过50款，基本涵盖了所有常见的荤素卤味。

  其中，“嗦嗦多汁鸭头”是招牌，一个鸭头可以吃到鸭皮、鸭脑、鸭舌、鸭下巴肉等6种肉质的不同口感，该产品获得了由弗若斯特沙利文颁布的2024年“热卤鸭头全国销量领先”的认证证书。

  此外，计价方式也与传统门店的散装称重有所不同。热卤门店的鸭头、鸭舌、鸭掌等不少商品往往按个售卖，明码标价。李华泽还推出了“小黄碗”套餐模式，价格从16.8元至28.8元不等。简单来说，就是按份定价，顾客自由搭配荤素。

  值得一提的是，除了鸭头、鸭翅等招牌鸭货卤味，菜单上还出现了鸭腿面、鸭胗面等主食。

  在过去的行业分类里，卤味根据消费场景不同被划分为休闲卤味和佐餐卤味两大类。类似于李华泽主打的带汤热卤模式则进一步拓展了场景——既可以作为小吃，也能满足顾客的饱腹需求，让卤味从零食场景延伸至一日三餐。

  产品、套餐的价格是既定的。如此一来，消费者点单时一目了然，降低决策成本。而将热卤和主食打包成套餐售卖，进一步让卤味融入日常饮食，提升消费频次。

  为了适应这样的高频刚需，热卤门店在选址策略上通常更接地气。目前李华泽在北京落地的100家门店里，90%是以社区为核心阵地。

  “一方面，社区门店相较于购物商场的店租更低，另一方面，客流也更稳定、复购率高。”荣亮介绍。

  据透露，李华泽北京门店日均实收约5000元。复购数据也印证了热卤的消费粘性。大众点评、小红书等平台上，消费者给出“一周吃三天都不腻”“汤底是灵魂，每次都要打包回家煮面”等评价。

  李华泽数据显示，其会员月度复购率超过40%，部分社区老店的熟客复购率甚至达到60%以上，品牌也仅用7年时间，实现了从吉林到东北市场、进而拓展至全国的“三级跳”。

后端做重、前端做轻，一套可复制的扩张模型

  事实上，消费者对热卤其实并不陌生。但掣肘于需要现场加工、标准化程度低、模式偏重，它们过去长期被困在菜市场档口和生鲜超市里。如今，李华泽们正在打破僵局。

  不过，真正支撑起全国化扩张，还考验着门店背后的系统能力，尤其在高速拓店中维持品质稳定。

  李华泽的选择是在供应链上持续加码，将传统卤味制作中依赖员工手艺的环节转化为可量化、可复制的标准化流程。例如，其AI视觉识别系统用于原料分选，能确保每一批鸭头的大小、新鲜度符合统一标准。

  “我们内部有一句话，‘前端门店能做到多轻就多轻，后端供应链和工厂能做多重就多重。’”荣亮告诉红餐网，从原料采购、清洗切割、腌制入味到冷链配送，产品生产的全过程均在数据化管控下完成，且总部中台可以实现实时云监控。

  同时，门店持续扩张的背后，是一个由加盟商构成的庞大网络。如何让合作伙伴开得出来、活得下去，是热卤品牌能否持续扩张的关键。

  据了解，在运营支持层面，李华泽构建了覆盖选址评估、技术培训、运营指导、营销策划等在内的八大支持体系。

  例如，为了降低选址失误风险，在北京市场开拓前，团队先做了400个商圈的网格化规划，用大数据软件分析1公里范围内的人口结构、年龄、收入、消费频率，再结合线下测流和外卖平台数据，测算新店线上线下的预估月销，准确率达到了95%。

  此外，在流量碎片化的当下，李华泽正设法让热卤不只停留在社区生意，而是升级成年轻人愿意主动分享、自发传播的消费选择。以“热卤文化节”为代表的活动IP，将市集、音乐、潮玩和热卤打包在一起，把吃鸭头变成一种带有体验感的社交活动。

  与此同时，品牌还联合媒体资源进行深度内容共创。抖音、小红书等平台上，关于“李华泽小黄碗”“嗦嗦多汁鸭头”的短视频和笔记持续发酵，话题性内容不断为门店导入新客。据品牌方透露，目前李华泽已积累超过290万线上会员，品牌声量突破25亿次曝光。

热卤走向全国，比速度更重要的是什么？

  诚然，摆在李华泽等热卤品牌面前的难题还有不少。

  最直接的压力来自赛道选择——当热卤开始切入一日三餐，它本质上切进了竞争最激烈的快餐赛道，那些卷到极致的快餐、面馆、小火锅，都成了对手。

  与此同时，一个细分赛道越热，也意味着会引来越来越多玩家的入局、模仿，导致越来越同质化。一锅一卤、带汤热食、明档操作，这些在品牌诞生之初构成差异化体验的元素，也会被越来越多品牌复刻。

  李华泽的应对思路是，把能构成壁垒的环节持续加固。

  产品端，其研发节奏为“数据与供应链双驱动、小步快跑”，每个月推出1至2款具有话题性或贴合时令的单品试探市场反应，每季度做一次较大的菜单调整，冬天侧重滋补暖胃，夏天搭配清爽解腻的辅菜。

  但所有创新都扣在“带汤热卤”这条主线上，内核不动。这种节奏的好处在于，既保持菜单的新鲜感，又不让消费者觉得陌生。围绕“骨汤现煮、热食带汤”展开，让消费者提到热卤，就自然联想到李华泽，进一步将“带汤热卤”从产品形态沉淀为品牌心智。

  其次是改造消费场景。近期李华泽推出了3.0版本的门店形象，明亮的黄色与原木色调铺满整个空间，从装潢到碗具都带着统一的记忆点。这种设计上的刻意为之，让它更有记忆点，同时也更加贴近年轻人的消费习惯。

  这些能力的打磨，让全国化提速有了底气。北京跑通之后，下一步是河北和天津。荣亮在发布会上表示，团队在北京市场摸索出的标准化运营和本地化打法，正在向周边城市复制，目标是在华北大区开出400家以上门店，先在北方站稳脚跟。

  值得一提的是，李华泽的扩张并不求快。“成熟一个、复制一个”，把北京跑通的产品标准、供应链保障、加盟赋能和营销打法完整带到新市场，用已验证的经验为门店护航。用荣亮的话说，“本质上，我们是和加盟商一起把生意做稳、做好，而不是单纯追求门店数量。”

  本文封面图和配图由李华泽热卤鸭头提供，红餐网经授权使用。