2年换掉一半管理人员，南城香业绩增长101%

餐饮行业需要不断创新，且创新要有持久性。

  本文为南城香创始人汪国玉在“2026中国餐饮产业节”上演讲实录，红餐网整编发布。

  大家是不是觉得好像2026年生意越来越不好做了？不要泄气，要看到趋势、周期变化。

  2025年南城香增长得相对比较多，增长了101%。2026年是南城香“辉煌行动”的最后一年，我还是有信心的。

  我今天的主题是《践行“长期主义”经营哲学，穿越周期》。大家要把握经济周期，不要瞎忙。2024年、2025年，南城香都没怎么开店，2026年也还在观望。这个时候，瞎忙开店的几乎没有挣钱的，我们要知道什么时候该干什么事情，不该干什么事情。

此时开店80%会亏，冬天要学会冬眠

  人生赚钱靠“康波”。

  我一直在研究什么是周期，这个“人生赚钱靠‘康波’”是一个经济学家周金涛提出来的。他留下了一套近乎“宿命论”的财富底层逻辑，用一套冷酷的数字模型算准人的一生。

  比如2006年全球沉浸在房地产的狂热中，但他预言康波的繁荣期已到尽头，资产价格泡沫，尤其是美国房地产将在2008年彻底破裂，结果雷曼兄弟倒了，出现了次贷危机。

  他说：“你财富积累的80%，取决于你是否在正确的时间节点，手里掌握正确的资产，而你的努力只决定了剩下的20%。”

  去年大家都在努力，但我觉得有很多都白费了。南城香走了一个正确的路线，我们去年没开店，是在练内功、搞创新、搞变革。

  周金涛还说过，“如果你生在康波萧条期，无论如何努力，财富积累速度也跑不赢货币贬值的速度。”所以有些人拼命挣钱，却发现自己的债越来越多，怎么也还不上。

  所以我今天主要说一说怎么把握周期。“康波周期”是苏联一位经济学家——康德拉基耶夫在1925年提出来的，指的是全球经济存在约60年一个长周期波动的规律，是由颠覆性的技术集群引爆的。

  康波周期分为四个阶段：复苏期、繁荣期、衰退期和萧条期。中国现在正好赶上第五轮康波周期。2026年，我感觉应该快到复苏期了。

  康波周期是一个60年的大周期，大周期框架下还有中周期、短周期，共同影响着市场和经济。像“库兹涅茨周期”，即房地产周期，约20年；“朱格拉周期”，即企业设备的更新周期决定了股市的牛熊走向，约10年。

  还有特定行业周期，每个行业都有不同的周期规律，比如餐饮行业火爆十年周期。根据理论推演，现在（2023-2026）处于康波的萧条阶段，典型特征就是低增长、高通缩存量博弈，即企业赚的钱不再是经济增长带来的溢价，而是从别人兜里掏出来的。这个时代的竞争会比以往任何时候都更血腥，此时餐饮行业扩张开店80%会亏，大批企业倒闭。

  大家要把握周期的齿轮，在冬天里冬眠，静待春天的到来，准备播种。

变革先变人：南城香怎么换掉半个管理层

  餐饮十年周期定律，就是设备更新周期。南城香在2014年-2024年是最火爆的十年，2024年生意下滑，正好过了十年周期。

  2014-2024年，南城香为什么火起来？其实是因为我用了电磁炉设备，当时餐饮人没人用它。十年前我们坚决不做炒菜，没有现代化炒菜机，因为各方面费用太高。当时肥牛、酸菜鱼就用电磁炉做，把菜品简单化了。

  2024年南城香为什么走下坡路呢？因为新的设备替代了电磁炉。我们重新提出来一定要做好炒菜，所以现在南城香全部在调整，更新炒菜机。

  △图片来源：图虫创意

  在十年周期里有个规律——餐饮业的斩杀线规律。餐饮品牌30家店是一道坎，200家店是一个斩杀线。

  30家店为什么是一道坎呢？随着公司规模的扩大，管理人员驾驭能力不匹配，管理效率低下。

  南城香之前的管理团队都是家里亲戚，整个管理是家族式的，谈不上管理能力，到30家店的时候团队根本驾驭不了。

  所以我们怎么突破这道斩杀线？第一次斩杀线的时候要给自己设定目标，把团队和人换掉。

  首先，南城香取消股份制、打破家庭式管理、倡导奋斗者文化、取消加盟店，推行店长责任制，让优秀的人才到一线去。总部人员少而精，把指挥部设在听得见炮声的地方。

  第二，确定目标，南城香要做百年企业，不上市、不融资、不加盟，一群人一辈子做一件事，不做行业以外的投资，还提出了“饭香串香馄饨香”的定位。

  第三，做明厨亮灶，取消预制菜；羊肉串门店现穿，馄饨鲜配，肥牛饭带火；取消夜市，增设外卖窗口，与多平台合作。外卖窗口是我第一个设计出来的，2014年抓住了外卖风口，连续几年外卖全国第一。

  第四，“南城香宪法”“南城香基本法”定下来了，这是一直不变的。

  2024年南城香开始走下坡路了，正好是十年周期，200家门店。这个时候第二道斩杀线出现了。

  所以为什么斩杀线出现在200家呢？因为我们已经有一定的规模了，管理人员的能力根本跟不上，流程不规范，制度不健全，缺少职业化。我们之前采取的是店长责任制，最多的店长一年奖金达到160多万。这种高激励方法是南城香从30家店增长到200家店的原因。

  但突破200家店后，这种方法已经不灵了。随着公司规模的扩大，高薪激励并不能完全适用，有人选了一个好店，开始躺平了，熵增现象很明显。

  2024年，南城香就提出了“辉煌行动”。其实突破斩杀线就要变革，变革是从人开始的，不变人任何变革都是无效的，这叫组织变革。

  △图片来源：南城香

  所以我们提出的变革措施，第一是人才战略，管理人员大换血，公司总部的管理人员、店长级的人员差不多换了一半。2026年，总部的人员基本稳定了，当然还要优化。

  第二，严抓制度建设、严格考核制度，对总部的人员进行考核，对出勤人员做行程监督。

  第三，模式创新，南城香是一个品牌多种模式，现在有2.0模式、3.0模式、2.0模式就是老店改造，3.0模式就是新模式，用机器人炒菜。这两种模式是并存的，并不是把过去的模式全部颠覆。

  △图片来源：南城香

  第四，科技创新，组建产品与设备研发中心，由设备专家、采购人员、不同菜系厨师等组成的特混部队，有顶级的厨师顾问团。

餐饮的未来像亚马逊：前端赚流量，后端才挣钱

  2000家被斩杀的风险有哪些？

  规模大不一定安全。我们最近几年看到很多店倒闭的消息，就像梁山好汉能打，但是没有经济来源，最终被招安。企业只要不赚钱，无论是2000家还是多少家店，该斩杀还是被斩杀的，所以不赚钱就是死路一条。

  被资本抛弃的风险，没有说资本不好，有些资本是真正投资的，也有些是投机的。模式创新大船难掉头；还有因为技术迭代没跟上被斩杀的风险，包括数字化、外卖业务、炒菜机、AI的应用等。

  我们多次提到AI，我前一周刚从美国回来，参观了美国旧金山、美国硅谷、西雅图的很多大厂，都在提出AI。好像餐饮人跟AI没关系，其实有关系。就像数字化刚出现的时候，大家不知道数字化是什么。但如果没有数字化，就没有外卖，没有外卖就没有扫码点餐，数字化给餐饮带来了很大的变化。

  AI也一样，未来AI可能会让办公室人员减掉一半，会帮我们了解顾客，会订货，包括供应链系统升级等等。

  所以餐饮行业是需要不断创新的，且创新要有持久性，企业要形成创新的文化。

  亚马逊怎么赚钱的？亚马逊是做电商零售的企业，现在亚马逊已经不是单纯的电商，它的核心是零售赚流量、云与广告赚利润、服务赚现金流，四大板块构成赚钱的逻辑。所以亚马逊卖商品不挣钱，它是后端挣钱，先通过卖商品赚流量，靠后端的AI、广告、服务挣钱。

  未来餐饮业挣钱也是这样。南城香也是，我们真正赚钱的是后端供应链。