餐饮内卷时代，这个品牌如何靠“小店模型”一年新增300多家门

把店开小、把产品做宽，猪角找到了穿越周期新解法。

  本文为猪角·中国猪脚饭品牌联合创始人、执行董事、总经理郑伟滨在“第36届红餐博览会”上演讲实录，红餐网整编发布。

  △猪角品牌联合创始人、执行董事、总经理郑伟滨

  当下，餐饮行业正处在消费理性回归与低价竞争内卷的震荡中。顾客的消费愈发理性，“好吃不贵”已成为快餐赛道的硬刚需，但餐饮行业的房租、人力、食材成本仍然较高，闭店率更高，大家都处于负重前行的状态。

  2024年，猪角门店500多家，到今年已经突破了1000家，我们计划到2027年突破3000家，更远期，则实现“千城万店”的辐射布局。经济下行，猪角是如何穿越周期的？

  第一，我们把店开得更小。猪角以前开大店，面积都在120平方米以上，现在正从大店模型转向小店模型。

  小店模型有两种，第一种是街边的臻选店，面积30-60平方，成本约20-30万元。另一种是档口店，主要进驻学校、企业工厂、机关单位食堂等地方，投入更小，约10万元起。

  门店面积减小，后期开店、装修、运营成本的成本就会变得更低。例如，在单店运营上，我们通过引入能效更高的设备，仅在人力和电费两项上，一个月就能相比之前大店节约一万元左右。水电方面，小店空间小，空调、油烟机、照明等用电也相对更省。

  猪角穿越周期的另一个底气，是产品。

  以前我们只靠一碗猪脚饭做单一爆品，现在已经走向多元化：猪脚的所有部位都被开发了出来；制作工艺也从以前的现卤，升级为现卤现炸。

  产品多元化后，营业时间也随之延长，炸品覆盖下午茶时段，晚上则主推小火锅和烤鱼，作为晚餐低峰期产品线的补充。

  通过过一系列的产品调整，价格带也从单一变为多元，从14元吃饱，到23.9元吃好，再到27.9元吃上王牌产品，可以覆盖消费者的不同需求。

  除此之外，我们还有其他策略做支撑。

  比如每周一都是超值会员日，会员可享9.9元隆江猪脚饭，这一活动推出后周一订单量整体订单增长29%，营收同比提升13.1%。

  我们还会根据每个城市的消费水平，合理制定不同的定价区间，以确保门店的营收和利润能够支撑门店的运营。

  此外，猪角还会定期推出各种营销活动，邀请各类达人前来探店。通过线上声量反哺线下门店，去年猪角新增325家店，新店成功率达96.8%，店型转型走得较稳。

  整体来看，当前市场环境并不轻松，但从国内外经验来看，成长为国民品牌的企业，都是能穿越经济周期、守得住品质与价格的。未来，我们将继续以规模化为方向，在效率和结构优化基础上，坚持“高效益+亲民价格”，在米饭快餐领域做到类似蜜雪冰城的价格段与覆盖度，把“千城万店”作为长期目标去兑现。