港湾周评|西贝事件后的餐饮业应百花齐放

  《港湾商业观察》李镭

  在上个月刚卷入风波时，西贝董事长贾国龙说：“我们没有一道菜是预制菜，而且百分百不是预制菜。”

  一石掀起千层浪，整个9月份，西贝的预制菜风波剧情之精彩，超乎了所有人的预期。可以说，找不到另一家像西贝这样的“当红炸子鸡”。

  十一长假期间，西贝进行了一系列挽回形象措施，看似有止跌回稳态势。

  而就在近期，就天眼查显示，由内蒙古西贝餐饮集团有限公司（下称“西贝餐饮”）控股95%的“深圳市玉华美好餐饮管理有限公司”于9月30日成立，经营范围为“预包装食品销售”“食品互联网销售”等领域，注册资金100万元。

  在敏感的时间成立了敏感的公司。外界多少诧异，“浓眉大眼”的西贝莫非要公开做预制菜生意了？

  预制菜从来不是罪。市场上有众多预制菜餐饮，预制菜产业链时至今日也相当成熟。

  实际上，西贝风波以来，围绕着预制菜与现炒问题，往往都陷入到各说各话的境地。西贝打死都不承认有预制菜，这当然就与贾国龙的定调有关。

  一把手异常强硬对外高调的事情，所有围绕着预制菜的问题就只能陷入到“不管你怎么说，我就不是预制菜”的逻辑框架中。

  显然是意识到新公司已经引发的舆情危机，西贝表示，新公司为用于开展门店经营的主体，主营业务为“餐饮服务”。西贝门店销售的部分饮料（如自有品牌瓶装沙棘汁等）、西贝杂粮月饼属于预包装食品，该注册行为不代表西贝将开展涉及预制菜的新业务。

  据中研普华产业研究院统计，2025年中国预制菜市场规模已突破6500亿元，同比增长率超过30%。2020年至2025年，中国预制菜市场规模实现了从不到3000亿元到超过6500亿元的跨越式增长，年复合增长率超过20%。

  艾媒咨询数据显示，2022年中国预制菜市场规模为4196亿元，同比增长21.3%，预计未来中国预制菜市场保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿元。

  “犹抱琵琶半遮面”似乎是西贝的写照。

  实际上，在西贝事件之前，外界普遍认为，中餐连锁化的趋势与必走之路，一定是中央厨房式预制菜模式，即出餐快，标准化，去厨师化（去人为因素）。

  西贝事件后，消费者对于江西小炒的现炒模式给予了相当大的肯定，而且不少企业在对外宣传中也明确打出非预制菜现炒。

  其实，无论预制菜是否是餐饮连锁企业的未来，都不应该否定市场上有相当多消费者更喜欢多花时间等待“现做菜”。

  现做菜的锅气与厨师的专业化，恰恰打破了标准化，以人作为驱动力来实现消费者对美味的永无止境向往。现炒菜很大程度上回归了“人”的价值与被尊重感。

  换个角度，喜欢预制菜追求快和标准化的群体，与喜欢追求现炒的人群，本身并不冲突，所谓萝卜白菜各有所爱。

  同样，也无法用部分餐饮连锁企业的预制菜模式，代表所有连锁企业，更不能代表餐饮行业的未来。

  餐饮行业的未来应该是百花齐放，有连锁，有独家，有传承，有古法，有米其林，有追求高超工匠精神的专业厨师。

  在这一过程中，有分类，有清晰标注，有消费者认知与国家统一标准的一致性，让消费更公开更透明，这或许是西贝事件的最大价值所在。

  知名美食家、《舌尖上的中国》导演陈晓卿在《吃着吃着就老了》一书中讲过这样一个故事：每次去翠清吃饭，看着正在等座的绝望食客们，我都会想到一位我曾经的同事。三四年前的一个冬天，因为加班，办公室集体去吃拉面，我这位同事拒绝前往：“咱们去吃翠清吧，湖南菜，超级好吃。”我刚有些迟疑，她又加了一句：“不过，菜是好吃，但要排一小会会儿队哦。”我呸，哪有时间等座儿！全体上车，只剩下她瘦骨嶙峋的身影。

  那顿饭是这样的，吃面归来，收到那位姑娘的短信：“还在排队，不要嘛，该死的。”半小时后：“前面还有两桌，不想活了，讨厌。”再二十分钟：“天杀的，终于坐下了。”又约四十分钟后，她又发来短信，只两字：“真好。”如果把几条短信编辑一下，是否能够得到如下的答案：“该死的，不要嘛，天杀的，我不想活了…你真好。”这简直就是一个闺妇突然见到丈夫归来的心路历程。也正是因为这位先驱者那次令人发指的等待，我对这家叫翠清的小店青眼有加，并迅速成为它的常客。（港湾财经出品）