蓝鲨导读：赢在出土后的每一步

  作者 | 王冲和

  编辑 | 卢旭成

  九月的北京，秋高气爽，又到了吃菌子的季节。

  林女士的厨房里已经飘出一股清冽的松木香。她刚收到小象超市的订单，里面躺着几朵来自香格里拉海拔3500米以上原始森林的野生松茸。

  菌盖饱满挺括，菌柄带着微微湿润的泥土气息，手指轻按，紧实而有弹性。切成薄片入口，脆嫩鲜甜，那股山野之气在舌尖化开，那是高原林间才有的味道。她忍不住感慨：“这次总算买对了。”

  这口“山野鲜”的背后，是小象超市把香格里拉野生松茸做到了产地到餐桌最快48小时达，通过产地直采、预冷锁鲜和全程冷链空运，小象超市试图破解松茸保鲜难的行业痛点，让消费者花几十元就能尝到真正的高原鲜和山野鲜。

  一颗松茸的“鲜味倒计时”

  松茸天生娇贵，它只生长在海拔3500米以上无污染的原始森林里，与50年以上松树根系共生，无法人工培育。从孢子落地到出菇需要五六年，产季却仅有短短三个月。每年7到9月，一旦破土而出，留给采摘者的窗口只有短短几天，再晚，菌盖就会开伞，风味急转直下。

  但采摘只是第一道坎。

  香格里拉是中国四大松茸产区之一，松茸产量占全国的30%、云南的65%以上。然而，传统松茸从产地到消费者手里，大致要经历这样一条路：农户采下后卖给村里的小收购商，小收购商集中运往产地批发市场，再经由大批发商分拣，转手给销地批发商，最后才抵达零售商的上游仓配网络。五到六个环节层层倒手，少则五天，多则七天。

  在这条漫长的链路上，松茸很多时候既没有及时预冷，也没有全程冷链。采摘时还带着高原露水的菌体，在常温下暴露一天，水分就开始流失；三天后，松茸醇，也就是那种让人着迷的独特香气物质，开始大量挥发。松茸醇的化学性质并不稳定，常温下容易氧化分解，香气一旦散失便不可逆。到了第五天，菌盖发黏、口感变韧，与刚出土时的鲜脆已相去甚远。

  有业内人士算过一笔账：松茸的保鲜期仅有3到5天，每多耽搁一小时，水分就会流失1%到2%。这意味着，消费者花高价买到的，往往是风味打了对折的“剩宴”。在不少本地村民的记忆里，早年交通不方便，好松茸走不出去，也会烂在山里。

  更糟的是，普通消费者很难在购买前辨别品质。松茸的香气、脆度和新鲜度，无法通过一张图片判断；即便收到品相不佳的松茸，由于缺乏参照标准，多数人也只是自认倒霉。

  与时间赛跑

  面对这个行业难题，小象超市换了个思路，没有只在营销端强调“野生”“高端”，而是把损耗控制的节点前移到松茸出山之前。

  第一步，把分选中心开到山脚下。

  “香格里拉的松茸是国家地理标志产品，菌肉更紧实、香气更浓郁，特有的松茸醇含量也更高。”小象超市采购介绍。香格里拉松茸早在2003年就获批原产地标记产品，2022年又成功注册国家地理标志证明商标，成为全国少有的拥有双重地理标志保护的松茸产品。2025年，其区域品牌价值已达44.09亿元，连续三年荣膺中国食用菌松茸类区域品牌榜首。

  在松茸季到来之前，小象超市的采购团队深入香格里拉海拔3500米以上的原始森林产区，直接在核心产区设立专属分选点。松茸从山上采下后，第一时间送到分选中心，不再经由任何中间商转手。这样一来，松茸从出土到进入预冷环节的时间，从行业平均的48小时以上，压缩到了4小时以内。很多松茸还带着泥土的凉意，就被送进了冷库，高原鲜的流失被降到最低。

  第二步，用标准把“好”定义清楚。

  在产区，小象与当地供应商共同制定了严格的收货标准：规格限定在3.5到5.5厘米之间，菌盖必须饱满、无虫蛀、无开伞，手感紧实。同时，避开偏小未成熟和偏大易开伞的个体，只取口感与产量平衡得最好的那一批。“不合格的直接淘汰，没有商量余地，”一位驻场采购员说。

  如今，松茸价格每天浮动，采收的大小规格、饱满程度直接影响着农户收入。本地农户追初提到，过往采收松茸没有严格标准，但现在平台把要求提得很细。渐渐地，农户也开始按照标准分拣，好货卖好价，收入更稳定。

  第三步，预冷锁鲜，争分夺秒。

  松茸采摘后呼吸作用旺盛，温度不降下来，风味物质会持续消耗。低温能抑制松茸的呼吸强度和酶活性，延缓松茸醇挥发和菌体软化。小象的做法是，在4小时内将松茸送入0到5℃的冷库，通过强制通风快速降低核心温度，保持8到12个小时的预冷。

  “小象超市对鲜度的要求比较高，所以我们调整了预冷流程，在0到5℃的环境下保持8到12个小时的预冷，这样能够锁住松茸的鲜度，”小象超市合作的供应商程峻介绍。这比传统“采摘、集货、分销”的长周期，至少多争取了8到10小时的保鲜窗口。

  第四步，全程冷链空运，一站直达。

  预冷完成后，松茸在冷库内完成分级、称重、包装，装入带有生物冰袋和吸水纸的泡沫箱，直接装车送往机场，全程冷链空运发往全国。省去传统链路中所有中间批发环节，从产地到消费者餐桌，最快48小时可达，比行业平均5到7天的时效快了三倍以上。

  在小象超市的供应链系统里，每一批松茸都有清晰的流转节点，从预冷时间到航班班次都可追踪。“松茸的价值就在于‘鲜’，谁能把时间压到最短，谁就能保存最原始的鲜味，”小象超市相关负责人说。

  留住那一口“山野鲜”

  中国食用菌产业正迎来前所未有的发展机遇。2025年，我国食用菌全年总产量达4390.64万吨，总产值4176.40亿元，继续保持全球最大食用菌生产国、出口国和消费国地位。在庞大的食用菌市场中，野生食用菌虽占比仅约3%到5%，年产值约150到200亿元，却以其独特的山野风味和时令属性，成为消费升级浪潮中不容忽视的增长极。

  很多人对松茸的印象还停留在“天价”。确实，早年松茸出口日本，顶级货曾卖到一公斤上万元，甚至有人开玩笑说“一公斤值一套房”。过去，松茸在消费者心中更多是“猎奇尝鲜”的符号，朋友聚餐时点一份松茸刺身，发个朋友圈，图的是稀罕。

  但近几年，在小象超市上，花几十元就能买到150克香格里拉野生松茸，普通家庭也能轻松尝到这一口山野鲜，消费者的心态也悄然转变。松茸、牛肝菌等品种正逐步建立“夏秋滋补首选”的用户心智，从“一年吃一次尝个鲜”变成“入秋了该买点菌子补补”。

  从曾经“一公斤值一套房”的珍稀山珍，到普通家庭也能轻松尝到这一口山野鲜，价格是怎么下来的？

  首先是供应链的缩短。过去松茸从产地到消费者手里要经过五六道中间商，每过一手就加一次价，再加上层层损耗，终端价格自然高得离谱。小象超市直接去产地设立分选中心，与农户和当地供应商直接合作，砍掉了所有中间批发环节，加价链条被压缩到最短。

  其次是损耗的降低。传统链路中松茸损耗率极高，那些坏掉的、开伞的、发黏的松茸，成本最终都摊到了消费者头上。小象通过产地预冷、严格分选和全程冷链，把损耗控制在极低水平，不需要用高价去覆盖大量不合格产品。

  第三是规模效应。小象超市依托平台庞大的用户基础和稳定的订单量，可以提前锁定产季采购量，用规模化采购换取更合理的产地价格。农户也愿意把好货稳定供给平台，因为销量有保障，不必再赌行情。

  有业内人士指出，当消费者的选择越来越受生活方式驱动，野生菌增长的关键已不再是盲目扩品类，而是在有限的产季内，最大化每个用户的购买次数和客单价。谁能让消费者在产季里放心地反复购买，谁就抓住了增长的核心。

  而“反复购买”的前提只有两个字：信任。信任来自每一次打开包装时，松茸都保持着饱满的菌盖、清冽的香气、脆嫩的口感，每次都是“对的”，每次都鲜。

  小象超市做的就是这样一件事。松茸的鲜味很难保存，关键是缩短时间。谁能让消费者在打开包装的那一刻，仍然闻到高原林间的松木香，谁就赢得了复购。小象超市用产地分级预冷、直发和极速供应链的模式，把曾经只有少数人才能吃到的高山野味，变成普通消费者也能轻易尝到的日常鲜味。

  在北京下单的林女士，这次在小象超市上收到了那份带着高原森林气息的鲜味。她把松茸分成三份：一份切薄片做刺身，蘸一点酱油和山葵；一份用黄油小火慢煎，撒上海盐；剩下的与土鸡同炖，满屋都是山野鲜香……切片入口，菌肉脆嫩，鲜甜在舌尖化开，她终于不用再碰运气了。

  从香格里拉的林间到消费者餐桌，最快48小时，小象超市跑赢了那颗松茸的“鲜味倒计时”。消费者每一次下单都有了把握，每一口都是高原鲜、山野鲜。