调味品大变局，从单一走向复合∣调味江湖②

  斑马消费 陈晓京

  不到30年，国内调味品行业变化天翻地覆，已由单一调味品升级至复合调味品，形态由固体、粉状走向液态，渠道从单一走向多元。

  复合调味品产品越来越丰富，产品越来越细分，单身、宅家等懒人群体，用一包复合调味品就能轻松烹饪出一道硬菜，味道毫不逊色于热门餐厅。

  复合调味品更大的消耗，在于餐饮和食品工业端。外卖、连锁餐饮以及预制菜等，将复合调味品市场推升至2000亿元以上。

  几乎所有调味品上市企业，正攒足劲头染指这一赛道。无论是酱油一哥海天味业，还是几经辗转登陆资本市场的天味食品，纷纷在这一赛道上疯狂卡位。

  未来，行业会有怎样的变局，又会衍生出怎样的资本故事？

  崛起

  中国人厨房里的调味品，大致可以分作两大类，一类是食盐、酱油、食醋等单一调味品，另一类是以酱汁、糖醋汁等为代表的复合调味品。

  30多年前，家庭和餐饮端所用的调味品，绝大部分是业已工业标准化的基础调味品，复合调味品尚在萌芽状态。

  1984年，王守义在河南驻马店创立“十三香”，将海南的辣椒、云南的草果、四川的花椒、广西的大茴等多种佐料按比例配制磨粉，包装后出售。

  从此，中国家庭主妇们烧菜，不再只用油盐酱醋，十三香这种复合香辛料，渐成打开香味之门的新钥匙。

  王守义的配方从来密不示人，还是引来同行疯狂抄袭。上世纪90年代，王守义公司每年不得不耗费巨资在市场上打假。为保护“十三香”注册商标，公司甚至将商标从“十一香”注册到“三十九香”。

  这样一盒40克的“十三香”，利润只有8分钱。1998年，王守义公司年销售规模达4亿元，市场遍及全国30多个重点城市。

  也是在1984年，荣耀中在河南扶贫过程中，利用当地土鸡资源发明鸡精产品，1988年回到上海创立太太乐鸡精品牌，将这种浓缩鲜味产品送入中国人的厨房，“中国鸡精教父”荣誉加身。

  同一年，陶华碧在贵阳绕城公路边的凉面店开业，餐桌上的豆豉酱成为南来北往司机们的必选。1996年，她将这种辣椒酱进行工业化生产，2023年全年销售规模近54亿元。

  老干妈的风靡，让红99食品董事长黄万明深有感触。他早在1993年，就创立了四川工商重庆火锅研究所，主攻浓缩火锅底料。后来将研究所迁址重庆，注册了红99品牌，在火锅底料细分领域拉开阵型。

  在他主导之下，红99火锅底料，突破了原有产品局限，向通用性调料方向发展，用了十年时间，年销售做到20亿元。

  洗牌

  与黄万明同一时代里，天味食品邓文夫妇、海底捞张勇，已开始崭露头角，他们分道而行，在调味品和餐饮两大领域活跃至今。

  红99火锅底料在川渝两地盛极一时，邓文和张勇，后来转过头来，争抢黄万明的火锅底料生意，且很快实现超越。

  颐海国际成功的背后，有海底捞庞大门店网络和品牌背书，在群雄争霸的川味火锅底料领域，撕开了一道口子。2024年，公司营业收入达到65.40亿元。

  邓文食品专业科班出身，从成都金牛区供销社下海后，1993年创立天味食品，旗下的大红袍品牌主营火锅底料业务，配合“好人家”等品牌，共同推动天味食品的发展。2011年，公司年营收还不到6亿元，到2024年已飙升至34.76亿元，净利润达到6.25亿元。

  川渝调味料行业，天味食品和颐海国际成就双雄地位。在火锅底料之外，它们各自推出了复合调味料产品，颐海国际有酸菜鱼调味料、小龙虾调味料等；天味食品推出麻婆豆腐、鱼香肉丝、老鸭汤等复合调味料，帮助“懒人”们一包调料轻松搞定一道硬菜。

  天味食品辗转7年登陆资本市场，获得资本助力之后大杀四方，从上游机械、原料，到下游的渠道和线上品牌展开收并购。

  迄今，公司手里已有5张王牌，即好人家、大红袍、天车、天味食品餐饮高端定制及拾翠坊，领跑火锅底料、中式菜品调料、香肠腊肉调料以及香辣酱4大赛道。

  这让邓文底气十足。2024年拍板要求经销商，在公司、千禾味业、吉香居之间“二选一”，一时在市场掀起巨大风浪。

  复合调味品迅速崛起，与外卖行业的兴起不无关系。在外卖的带动下，2011年复合调味品市场规模432亿元。到2022年，整个市场规模已达1899亿元。可约26%的市场渗透率，与欧美市场相比，仍有较大差距。

  艾媒咨询预计，2027年复合调味品市场规模，将达到3367亿元，年复合增长率约为13.3%，增速高于整体调味品行业。

  这样的市场背景，引发调味品行业集体行动。不仅调味品头部企业海天味业频频动手，中小企业也瞄准了这一赛道。2019年上市的日辰食品，在调理食品之外，也为下游厂商提供粉体、液体类复合调味品等，找到了扭转命运的密码。

  分化

  国内的复合调味料产品，大致可以划分为鸡精、中式复合调味品、西式复合调味品、日式及东南亚其他复合调味品4大板块。

  数据显示，2023年，国内复合调味料市场规模为2032亿元，同比增长13.77%，占调味品总市场规模的34%。

  其中，中式复合调味品已跻身第一大品类。最主流的就是占比7成左右的川式复合调味品，代表产品即火锅底料、川菜调味料。

  火锅底料在中式复合调味品中最先爆发，且在火锅餐饮行业里延续至今。主要在于，火锅底料易标准化，间接推动火锅餐饮成为第一个标准化的中式餐饮业态。

  大家都看到了这个风口，不仅颐海国际、红99，以及天味食品，小龙坎、谭鸭血以及老干妈等都纷纷推出了同类产品。

  除火锅底料外，其他复合调味料产品，层出不穷。从多年前的粉状，迭代升级成如今的液态，酸菜鱼调料、排骨料、鱼香肉丝调料等等。

  但凡用过一两次，就能体验到这些复合调味料的魔力。烹饪时间被大大压缩，对味型复刻精准，做完吃完甚至在瞬间，会产生专业厨师的幻觉。

  这些复合调味品的使用，主要有三大渠道，餐饮、家庭和食品工业，大约分别占比60%、30%和10%。

  如今，中国餐饮连锁化率不断提升，复合调味品正在逐步替代传统的基础调味料。产品更加细分，一包料几乎可以一比一复刻菜谱。市场的需求，进一步推动了复合调味品的品类分化。随着品牌竞争，加剧了市场分割，以及产品迭代的速度。

  除此之外，产品多渠道布局、产品矩阵化已是行业主流，就像近年并购小旋风天味食品一样，在上下游疯狂“扫货”，挖深自己的护城河。