山本雅启治下的寿司郎：排队6小时，吃出寄生虫

  2026年上半年，日本回转寿司连锁品牌寿司郎在中国内地市场的门店数量突破了100家。但是美好的成绩背后却呈现出两种截然不同的景象。

  一方面门店门口排起了长队，有的顾客已经等了六个小时还没有等到食物，在线预约人数已经达到3000多桌，黄牛代排队的价格涨到了一百多元；另一方面该品牌最近出现很多食品安全问题，成为人们关注的焦点。

  门店规模很快扩大，排队的人很多，但是食品安全的信任度却越来越低。

  创造百店“排队”神话

  中国的餐饮业竞争越来越激烈，日料市场早就饱和了。但是日本回转寿司品牌寿司郎交出了一份“狂飙”式的亮眼答卷。

  自2021年9月在广州开设首家门店以来，在全国22个重点城市已有超过100家门店，不到五年的时间寿司郎就在消费者心中建立了“平价寿司之王”的形象。

  在最近百店庆典上，寿司郎发布的数据很受业内关注：从2021年9月到2026年3月这五年间，该品牌在中国一共卖出了超过三亿份寿司，所有的寿司盘子直径相加能绕地球赤道一圈以上。而且小程序会员数量现在已经超过了500万人，小红书粉丝数也达到了277万，#寿司郎#话题页的浏览量已经超过了3.4亿（截至4月24日），表现非常不错。

  虽然最近出现了食品安全和服务质量的问题，但是寿司郎的门店依然人潮涌动。

  5月22日，《消费者报道》记者实地走访了广州寿司郎花城汇南区店、正佳广场店，从小程序上看到美林天地店排队的人数已经达到253桌，东方宝泰店有231桌，汉溪K11店也有224桌，在高峰期排队已经成了一种普遍现象。

  寿司郎母公司FOOD & LIFE COMPANIES（F&LC）的财务报告也为这份热度提供了有力的支撑。

  根据2026财年上半年的财务报告，在过去的一半财年里，集团的营业收入达到了2541.82亿日元，比去年同期增长了24.7%；归属于母公司股东的净利润增加了49.9%，达到177.88亿日元。海外业务完成得不错，营业收入同比增长60%，达941亿日元，营业利润也几乎翻倍。

  从数据上来看，以中国为主的海外市场已经接过了寿司郎在日本本土市场上估值增长、门店扩张的接力棒。

  舵手山本雅启的“中国攻势”

  寿司郎属于F&LC公司，该公司社长山本雅启所作出的战略决策对于它在全球范围内的发展具有非常大的影响。

  因为日本本土的人口在不断减少，市场也逐渐饱和了，所以山本雅启将“加快海外扩张”作为自己的主要战略。他曾说过，中国市场是品牌增长的关键，并表示“将向有回报的市场持续投入资源”。

  寿司郎设定的目标很远大：到2026财年海外销售占比提高到35%以上，海外开店数量由2024年的182家增加到310至320家。

  目标不是凭空臆想出来的，而是基于中国市场的巨大潜力以及寿司郎已经取得的一些成果。2021年9月，寿司郎在广州市开设了中国大陆的第一家门店，凭借亲民的价格、丰富的品种、鲜明的日式餐饮特色迅速占领市场，开业就排长队成了常态。

  由于中国方面自上而下推行的“中国攻势”以及对开店速度的追求，所以寿司郎在中国市场的扩张很快。

  但是山本雅启所采用的速度优先策略，在寿司郎大规模扩张的过程中也逐渐暴露出供应链管理不善、门店管理松散、本地化适应性差等问题。食品安全事故不断发生，已经成为制约品牌发展的主要因素。

  “餐具门”到“异物门”的连锁反应

  在亮丽的业绩、进店要等好几个小时的盛况下，寿司郎在中国市场遇到的食品安全问题也越来越严重。

  2026年4月27日，杭州市萧山区市场监督管理局下达了行政处罚决定书（杭萧市监处罚〔2026〕568号），北京寿司郎餐饮有限公司萧山第一分店存在很多违法违规行为，责令其限期整改、警告、没收违法所得28446.33元、罚款38000元，罚没款总额超过6.6万元。

  处罚书上写的卫生情况非常差：2026年1月5日，执法人员在进行现场检查时，在刺身专区随机抽取了10个铝盘，全部都不合格；出品区抽检的20个餐盘中也有10个有食物残渣。由于消费者投诉，在同年2月5日监管部门再次检查时，待用的10件餐具中有6件有米饭残渣。

  该门店还在没有获得冷食类食品制售许可的情况下，私自售卖芒果千层等冷加工糕点，员工进入专间时也没有按照规定进行二次更衣、洗手消毒。

  除了餐具不干净之外，寿司郎各地门店还存在“异物门”问题。广州有位顾客说，在寿司郎广州店吃寿司的时候，金枪鱼刺身上面有四条类似虫子的东西；在北京也有顾客在寿司郎吃过寄生虫。

  根据《消费者报告》的统计显示，从2025年开始，寿司郎在北京、杭州、广州等地一共被处罚了13次，罚款金额已经超过14万元，主要原因是食品卫生不达标。

  餐具清洗不干净，食物里混入了别的东西，寿司郎经常出现的食品安全问题正在慢慢侵蚀着顾客的信任。

  流量迅速增长，品控跟不上？

  为什么寿司郎会出现一边排队人多，另一边却频繁出错的现象呢？主要就是快速发展和运营承受能力之间的结构性失衡。

  寿司郎的商业运作主要依赖于高翻台率、高客流量、低成本这三个要素。平价、标准的产品加上多样的菜品组合正好满足了大众对于经济型日本料理的需求，因此很快就在市场上热卖起来。

  大量的顾客的到来会给食材加工、餐具清洗、环境卫生等工作带来很大的压力，而寿司郎极致压缩的成本结构并没有给人员配置、设备配置和时间安排留下太多的空间。而且所有的流程都是以快速出餐、提高翻台率为目的的，因此食品安全问题被忽略。

  再就是扩张过快造成管理分散。

  寿司郎这几年在中国市场迅速扩张，考核的重点是“快开店、快回本”，门店数量呈几何级数增长，扩张速度一直领先于同行。但是相应的管理体系、培训体系和品控体系并没有及时跟进。

  基层员工、后厨人员以及门店管理人员的专业水平、合规意识各不相同，对品牌的卫生规范和操作要求掌握得也不全面。总部制定了标准，但是门店没有执行，监管也没有形成闭环，造成了一片混乱的局面。

  目前发酵的食品安全争议、监管部门约谈整改以及消费者信任度下降等因素已经开始影响到寿司郎高速发展的进程。

  小结

  山本雅启领导的寿司郎在国内开了百家门店，每一家都很火，说明该模式具有很强的市场竞争优势，可惜寿司郎在扩张的过程中食品安全问题不断发生，管理存在隐患。

  要知道，所有餐饮企业流量大、排队人多只是表面现象，食品安全才是生存发展的基础。怎么在快速扩张的同时保持品质不下降，还有让管理体系的建设速度匹配开店的速度，是山本雅启能否将寿司郎从“网红”变成长期稳定的“长红”的关键。