与“北方酱酒”深度绑定，云门何以领跑？

  在酱酒赛道上，亦是如此。所谓“南茅台 北云门”，茅台与云门之所以被公认为南方和北方酱酒的两座高峰，是因为二者皆为创领者。

  其中，云门不仅率先提出“北方酱香”的概念、首次提及“青州产区”，更与茅台、郎酒一同成为2009年首批“酱酒国标三大起草者之一”。

  云门自1948年建厂伊始，便沿袭《齐民要术》的古法酿艺，以高粱为原料，以小麦加豌豆踩制的大曲作为糖化发酵剂来酿酒。每池投料4000斤，分两次投料，四次蒸酒，半年为一个大周期，此时已初现现代大曲酱香酒酿造的雏形。

  1973年，山东省一轻厅酿酒专家于树民在云门高粱大曲酒中首次发现茅香味。经他指导改进工艺后，1974年，云门诞生了第一个高粱大曲酒的品牌名——“青州陈酿”（后更名为云门陈酿），并正式开启品牌的规模化生产。

  

  1979年和1981年，云门陈酿被评为山东省优质产品，受到了省领导的重视。

  为持续提升酿造质量和水平，1980年起，在省领导的牵线搭桥下，青州云门开启了与贵州茅台长达半个世纪的友好交流与学习，进而实现了青州高粱大曲酒工艺的再次升级。

  
1984年，云门陈酿玉白斩获部优银杯奖，在当时的计划经济时代，云门陈酿调拨成为了北京饭店、上海国际饭店、北京全聚德烤鸭店等涉外酒店的招待用酒。

  1985年，时任山东省委的梁步庭书记还曾把云门陈酿作为“省酒名片”，在南郊宾馆招待中外嘉宾，并批示山东省经贸委立项，投资1760万元，建设1000顿云门陈酿工程，打造山东省白酒样板厂。“云门陈酿 江北茅台”被业界传颂。

  与南方酱酒浓郁酱腻的口感不同，“云门酱香酒”的酒体更加醇厚甘润，可总结为“陈、净、甘、柔”四个字，这得益于云门独特的工艺特色。

  云门通过对古青州高粱大曲酒的传承与发扬，以及与现代酱香酒“12987”工艺的有机结合，创新性地提出了云门酱酒“160操作法”，形成了“四高两长一大一低”的工艺特点（高温制曲、堆积、发酵、馏酒，长周期生产、长周期储存，大曲用量超国标、出酒率低）。特别是通过优化堆积发酵温度与窖池保湿，平衡微生物活性，奠定了云门独特的北方酱香风格。

  北方酱酒新风味的诞生，标志着酱酒产业进一步多元化。云门通过风味创新突破了地理边界，不仅助力北方酱酒实现了从品类追随到品类定义的跨越，更推动了白酒风味的多样化发展。

  云门能够重新定义北方酱酒，还与其“酱酒国标三大起草者之一”的身份紧密相关。

  据云门酒业党委书记、董事长汲英民回忆，2008年，他与云门技术总工一同赴京拜访中国酒业协会。彼时有协会领导提出，酱香型白酒国家标准的起草工作已提上日程，云门作为北方地区坚持酱酒生产且有品质口碑的企业，应该参与到酱香标准的起草中。

  事实的确如此。彼时，在全国白酒主流香型中，浓香占据主导地位，酱香尚未形成规模，而云门是少数自建厂初期就坚持酱香战略的企业。

  

  正是在这样的背景下，2009年，山东云门与贵州茅台、四川郎酒共同参与起草了首部《酱香型白酒》国家标准。该标准规定了酱香型白酒的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存，对于规范行业生产和质量要求，推动酱酒行业向更加规范、标准化的方向发展具有重要意义。

  汲英民表示，参与国标起草，不仅对酱香酒的全国化发展起到积极的推动作用，也让云门在行业中拥有了一定的话语权，为其从区域品牌向全国性品牌迈进奠定了坚实的基础。

  2009年，云门第一个古法酿酒车间建成投产；2011年，《酱香型白酒》国家标准正式实施；同年，由汲英民提议改进的“云门陈酿2011版”正式发行。

  随后，云门陈酿引起了行业和市场的关注，销售业绩稳步上升。此后，汲英民经过多渠道的交流考察，更加坚定了大力推进酱香酒的企业战略。2012年，云门占地30000平方米的全国最大单体酱香车间正式投料生产。

  “三流企业做产品，二流企业做品牌，一流企业做标准。”云门作为北方唯一参与起草《酱香型白酒国家标准》的企业，与茅台、郎酒形成“国标三巨头”格局，直接定义了北方酱酒的工艺框架和品质基准。这不仅提升了云门酒业在行业内的权威性和话语权，更以“标准起草者”的身份，重塑了中国酱酒版图，成为北方酱酒复兴的标志性符号。

  云门的标杆意义，不仅体现在自身，更体现在青州产区。

  青州，作为古九州之一，拥有7000年的文明史和3600年的酿酒史，曾有业内专家建议并支持将“青州产区”打造为北方酱酒核心产区。为此，云门率先提出“中国酱酒·青州产区”的概念，并实施了一系列产区打造措施。

  

  2019年，由中国酒业协会主持召开的“中国北方酱酒生产技术交流会”在青州举行，这也是首次在县级城市举办国家级行业交流会，为推动青州成为北方酱酒特色产区奠定了坚实的基础。

  为打造青州产区的价值，云门积极与中国酒业协会、中国食品工业协会、中国食品发酵工业研究院等合作探索，连续十二年举办中国北方酱酒文化节、创建中国北方酱香型白酒研究院、发起成立中国北方酱酒联盟等。

  

  而作为中国北方酱酒联盟的主席单位，云门积极倡导北方酱酒企业之间的交流与合作，向区域酒企开放工艺标准与检测技术。这些举措在推动北方酱酒技术进步的同时，将产区的自然禀赋与品质逻辑具象化传播，强化了消费者对“北方酱酒=云门品质”的认知关联。

  2021年，云门提出“新云门战略”，以打造“中国云酱”新高度、共筑“青州产区”新格局为目标，力争实现三个引领：北方酱酒独特产区价值引领、高端鲁酒价值和消费引领、北方酱酒的文化引领。

  2024年，为进一步挖掘青州酒文化历史，云门推动了“青州从事”非遗申报工作。这一项目通过展现不同地域的酒礼酒俗、民风民俗以及中华酒文化中具有系统性、完整性、独特性的酿造技巧，彰显了青州产区的深厚底蕴和独特工艺，提高了青州美酒文化的行业地位和社会认可度，进而推动传统酒文化的传承与创新，建立起更为稳固和长期的品牌文化机制，促进云门酒业在行业竞争新时期的加速发展。

  2025年，工业和信息化部公示了首批“中国消费名品”名单，云门酒业荣列“中国消费名品成长企业名单”，成为山东白酒行业唯一入选的企业。

  汲英民认为，青州独特的生态自然环境，造就了青州独具特色的北方生态产区优势，让云门酱酒具有了不可复制的稀缺价值。云门将努力开创“北方酱酒，青州产区”的黄金时代，着力提升品牌形象，全力打造产品品质，实现云门酒业更高速度、更高质量的全面发展。

  在产业集中度不断提高、市场竞争日益激烈的行业背景下，产区的高质量发展已成为酒业发展的重要支撑。作为北方酱酒的中心，青州产区的特色和优势日益凸显，引领着北方酱酒迈向新的高度。

  

  “品类分化是酒行业的发展趋势，根植于不同生态区位的香型细分也是重要内容。”在云酒·中国酒业品牌研究院高级研究员、知趣咨询总经理蔡学飞看来，云门酒业提出的“北方酱香”“青州产区”概念有利于高端占位，提升品牌内涵与价值，对产品结构升级具有积极的促进作用。

  

  他同时表示，经过近几年的快速扩张，酱酒行业也进入了多元化深化发展阶段。云门利用自身的产区优势开展一系列活动，对于丰富酱酒品类内涵、扩大酱酒消费群体等都发挥着十分积极的作用。

  酒业从不缺少模仿者和跟随者，唯独缺少创新者和引领者。而在酱酒产业“南强北进”的格局中，云门以北方酱酒定义者、创领者的身份脱颖而出，打破了传统酱酒的地域边界，开创了酱酒产业的新格局，构建起北方酱酒的价值高地。