低度酒档案

  2025年的下半年，白酒行业迎来了热闹的“低度酒”热潮，有人说这是各家企业在行业、消费变革期的主动出击，但更多人保持着或观望或怀疑的态度。

  事实上并不止于国内，大洋彼岸的烈酒市场也正在经历这样的低度变革：在热爱白兰地的法国，以高度烈酒来开胃的佐餐酒已经悄然替换成了低度果酒；将威士忌作为“生命之水”的英国消费者，对低度酒的需求也正在倒逼企业探索新的酒饮方式和调整度数。

  毫无疑问，低度酒和年轻化是全球酒类企业面临的课题，无论主动还是被动，低度酒已经成为企业面向未来重点铺开的赛道。

  但如果翻开悠悠酒史，我们会恍然发现：低度酒，原来一开始就伫立在酿酒文明的源头，并且，TA的故事是那样精彩。

  酒度上涨记

  很多人可能并不知道，在很多很多年前，地球上诞生的第一滴酒就是低度的，那大概是一粒野果子落地后自然发酵形成的，约莫只有几度。此时，穿着兽皮的人类注意到了这种神奇的液体，于是，人类与酒跨越千年的羁绊，就此正式展开。

  甲骨文中有一“醴”字，是指用谷物发芽的方式来酿制的酒，其酿造逻辑与西方以麦芽酿制啤酒的工艺颇为相近。到了周朝，《书经·说命篇》便有了“若作酒醴，尔惟曲糵”的记载——这里的酒曲，就是以发霉的谷物制成的。

  千年之后，北魏《齐民要术》将这种酿酒古法全盘收录、系统总结，为中华酿酒文明留下了清晰的传承脉络。步入宋代，传统酒曲的工艺已经基本定型，南方凭借小曲糖化发酵力的优势，酿酒技艺在当时尤为出众。

  

  需要注意的是，虽说随着酿造的精细化，酒的度数有所上涨，但此时的酒仍然是低度的。

  从现存史料记载来看，宋代人最是嗜酒，《清明上河图》里，汴河两岸酒肆林立，尽显市井酒风之盛；《东京梦华录》中，宋人“朝饮暮醉”的生活写照跃然纸上。彼时，寻常百姓只需在官府购得酒曲便能自酿美酒，街头巷尾随处可见小酌场景，共同勾勒出宋代别具一格的饮酒文化风貌。

  而据后人考证，根据当时酒曲的发酵特点、宋代低温酿酒的发酵工艺以及宋代人畅饮的喜好，至少到元代前，古人饮酒都是以米酒和黄酒为主，度数不会超过20度。

  这种情况一直延续到“烧酒”，也就是中国最初的蒸馏酒诞生。

  据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时起始创其法”。当时蒙古部族入主中原，继而远征中亚、西亚和欧洲各地，引入了国外的蒸馏酿酒之法，与中国传统的谷物酿酒技艺碰撞交融，最终酿出了可达到70度的蒸馏酒。

  烈酒对感官的冲击力，配上蒙古人的豪迈洒脱，让这种高度酒很快流传开来，就连民间酒坊也纷纷开始改良古已有之的小曲工艺。

  

  在此背景下，1324年，远在西南腹地的泸州老窖酒传统酿制技艺第一代传承人郭怀玉，历经三十多年的摸索和实践，研制出了“甘醇曲”，突破小曲工艺的局限，实现了古人酿酒从散曲、小曲到大曲的跨越式发展，奠定后世浓香、清香、酱香型大曲酒的酿造基础。

  诚然，高度烈酒初入中原之时，曾令不少中原人士难以适应，甚至到了明朝时，传统发酵酒曾再度兴起。但不可否认的是，历经岁月的沉淀，蒸馏酒终究在中华酒史长河中站稳脚跟，逐渐成为主流，最终形成了后世以高度蒸馏酒为主、低度发酵酒为辅的中国酒业格局。

  降度的契机

  新中国成立后，国家对传统的白酒（对蒸馏酒、烧酒、高粱酒、火酒的统称）开始实行专卖管理，1951年出版的《专卖事业教材》中明确规定“专卖机构批发酒度为62度，零售酒商售酒规定为60度，不得减低度数，违者私酒论。”

  因此，第一届和第二届全国评酒会评选中国名酒，大部分获奖产品均在60度以上。

  不过很快，低度酒的发展便被提升至国家和企业层面。

  那是60年代，一方面，国家粮食稀缺，高度酒因耗粮多导致整体产量低，供不应求，民间试图用红薯等原粮制酒以满足需求，但都以失败告终；另一方面，这一时期中国开始了积极创汇的进程，白酒也被纳入出口品类之列，但60度的高度白酒与国外酒类消费度数相去甚远，极大制约了白酒的出口流通。

  在这般多重契机共同推动下，20世纪60年代，国家正式开始号召企业、科研单位投身研制低度酒，并围绕低度化酿造这一核心方向展开一系列的技术探索与攻关。

  来之不易的低度酒

  白酒降度并非易事，民间降度法是最原始的“加浆”，即在高度原酒到成品白酒的过程中，通过加入一定量的水将原酒酒度降低到产品要求的酒度。1964年，国家轻工业部组织“汾酒试点”，将68%vol至71%vol的原酒，通过加浆（加水）降至65%vol±1%vol。遗憾的是，这次尝试宣告失败。

  事实上，这种操作有两个问题，一是加浆用水何来，二是加浆后的杂质何去？

  白酒行业泰斗熊子书曾在文章中分析，加浆用水需得符合外观、口味、pH值、氯含量、硝酸盐、重金属、腐殖质含量、总固体物、硬度等多个维度的测量标准。

  为了满足这些条件，一方面各大酒厂开始通过砂滤、煮沸、凝集沉淀和离子交换、树脂处理等不同方式，制作加浆用水。另一方面，不少生产企业和科研院所也开始研究白酒加浆后出现絮状沉淀的难题。

  

  当时，企业们尝试各种方法去除浑浊物：蒸馏法、仿生物膜透析法、冷冻法、吸附法、离子交换法、絮凝法……那几年，“降度”成为企业重要工作。一直到1974年，河南张弓酒厂通过“冷冻过滤”的方式让38度以上的酒样实现无色透明，而后，38度张弓酒通过中国科学院微生物研究所的鉴定后推向市场，这也标志着中国低度白酒正式亮相市场。

  1975年，黑龙江轻工研究所应用气相色谱仪，对冬天白酒中出现的絮状沉淀物进行鉴定，认定白酒加浆降度时出现的白色絮状沉淀物为高沸点棕酮酸乙酯、油酸乙酯及亚油酸乙酯。

  与此同时，全国范围内掀起了白酒高质发展的热潮，这一时期泸州老窖同步举办酿酒科学技术培训班，传授领先的酿酒技术，向全国各地培育、输送酿酒骨干，为低度白酒之后的全面繁荣埋下伏笔。

  科学的理论配合生产实践，很快，低度酒便开始稳步前行。第三届全国评酒会中，低度酒首次被纳入国家优质酒评选，1984年第四届全国评酒会上，荣获国家优质酒称号的6种浓香白酒中，38度-39度低度白酒就占4种。

  1987年，国家“一委三部”召开酿酒工作会议，提出我国酿酒工业的发展必须坚持优质、低度、多品种、低消耗的发展方针，要抓紧实现高度酒向低度酒、蒸馏酒向酿造酒、粮食酒向果类酒、普通酒向优质酒的“4个转变”。

  

  于是在1989年的第五届全国评酒会中，低度白酒参评样品128个，14个被评为国家名酒，26种被评为国家优质酒。也是在1989年，新出台的白酒国标GB/T10781.1-1989，明确将白酒分为高度酒（≥54度）、降度酒（40度-54度）和低度酒（＜40度）。

  至此，低度酒正式有了属于自己的概念与标准。

  低度酒的坎坷路

  然而低度酒的发展并未就此开始一帆风顺，在中国进入市场化经济的漫长历程里，低度酒仍长期面临着市场遇冷、推广受阻的困境。

  从产品矩阵来看，20世纪80、90年代低度酒品类繁多，当时存在的名酒低度产品包括且不限于38度泸州老窖特曲、39度和29度五粮液、38度和33度茅台、39度郎酒、38度洋河大曲、39度汾特佳酒、38度古井贡酒……

  但实际上，低度酒带来的品质问题并没有被根本解决。

  白酒降度后被去掉的三种醛类物质，稀释了酒类的风味物质，进而出现口感变淡、容易水解等问题，不少产品的低度酒与高度酒的口感之间存在巨大差异，这为企业推广低度酒产品带来极大困难。

  而市场化带来的逐利思维也让企业不得不将注意力集中在高度酒的发展上，特别是在20世纪90年代末亚洲金融危机后，大部分企业的低度产品都在减产、停产，低度酒的热潮戛然而止。

  

  但也有企业坚持了“高低度并行”的战略。

  如今全国首个破百亿的低度白酒大单品——38度国窖1573，就是在那个时间节点问世的。2001年，泸州老窖推出高端战略产品国窖1573，同年低度国窖1573也在市场亮相。

  就这样，低度酒的故事来到新的世纪并缓慢展开。

  

  泸州老窖的低度化探索

  在低度酒推进的浪潮中，一个现实问题逐渐显现：并不是所有酒都适合低度，至少在20世纪的时候是这样。

  其一是香型之间的差别。白酒专家熊子书在文章中写道，“一般认为清香型白酒含香味物质较少，降度后风味变化较大，尤其降至45度时，口感淡薄，失去了原酒的风味；浓香型白酒降到38度，基本上还能保持原酒风格，并且芳香醇正，后味绵甜；酱香型白酒中高沸点成分较多，酒度降至45度时酒味淡薄，40度便出现水味，造成酱香型低度酒生产上的困难。”

  其二是降度需要有极高品质的基酒为支撑，因此要做好低度酒，首先要有好基酒，然后才是在勾兑技术上下功夫。

  在这两方面，泸州老窖都有着极大的优势。

  从酿造技艺来看，泸州老窖使用的是“原窖法”酿造工艺，也就是在酿酒的循环往复过程中，每一窖的酒醅经过配料、蒸馏取酒后，仍返回到本窖池。这种酿造方式能保证母糟的纯粹性，对稳定基酒品质的作用巨大。

  

  当然，这也对窖池的等级质量要求非常严格，而泸州老窖百年以上连续不间断使用的活态文物级保护窖池占行业的90%以上，其中国窖1573酿造使用的1573国宝窖池群更是从明朝万历年间开始，不间断使用至今已有452年。450余年的不间断酿造，使窖泥中微生物繁衍富集，为泸州老窖酿造优质基酒提供了天然的保障。

  而在勾调方面，沈怡方老先生曾提及，低度优质白酒中去除絮状沉淀物的方法大致分为过滤法、使用活性炭吸附剂的吸着法和利用挥发度不同的再蒸馏法，其中吸着法的好处在于，可以让絮状物亚油酸乙酯完全除去，而香气成分乙酸乙酯和异戊醇几乎不被除去。这种方式与张弓使用的冷冻过滤法完全不同，为泸州老窖提供了新的解题思路。

  在度数的磨合上，泸州老窖也耗费了大量精力。其曾将原酒度分别降度至62°-68°、52°-58°、42°-48°、32°-38°等5个不同酒度进行基础酒贮存，再按4个不同贮存期（0个月、3个月、6个月、12个月）进行低度白酒勾调试验。

  最终，泸州老窖发现降度至42°-48°，再经过12个月贮存的基础酒，组合勾调出的38°成品酒得分最高，具有陈香舒适、醇厚醇甜、诸味协调，口味“低而不淡”等特点。

  

  于是，最终以“吸附过滤”的方式成功勾调出不破坏香味成分且“低而不淡”的酒体后，38度国窖1573终于在2001年问世，而后开始了其市场探索之路。

  

  跑起来的低度国窖1573

  如果循着市场发展的脉络倒推，2001年并非低度白酒的发展良机。彼时，不少名酒企业正在迅速瓜分白酒市场份额，以52度国窖1573为代表的高端白酒，正面临如何破局高端市场的问题，泸州老窖承压巨大。

  所以泸州老窖在低度赛道选择低调运行，将目光锁定在有低度酒品饮习惯的河北、山东等市场。近三年时间后，38度国窖1573在保定站稳脚跟，唐山紧随其后于2005年左右开始起量。

  

  而后，泸州老窖创新出“柒泉模式”“品牌专营”等模式激发经销商的积极性，到2013年，低度国窖1573基本在河北及山东市场进入快车道。

  2015年，泸州老窖在河北设立专营公司，在石家庄等地开始试点直营。低度国窖1573配合“东进南图西崛起”的大战略，从华北片区进入到华东片区，陆续在嘉兴、苏州、湖州等地拓展市场，并迅速起量。

  河北酒商在与云酒小嫚交流时，曾用“无敌”一词来形容低度国窖1573在河北地区的影响力，这个颇具武侠风格的用词，确是其在北方地区的真实写照。如今，低度国窖1573在河北市场便已突破50亿，这也印证了当年国窖1573低度与高度错位运行的战略是正确的。

  

  近来，38度国窖1573在新的低度酒热潮里跑得更快了，在全国各地的机场及户外大屏上，总能看到它的画面。一句“技高一筹，才敢低调”的广告语，概括了其从研发成功到成为百亿大单品的悠悠岁月，更是其持续发力的序章。

  回首低度白酒的来时路，我们见证了太多企业躬身耕耘的坚定身影：先行试点的汾酒，率先攻克技术难关的张弓，积极投身探索的茅台、五粮液，无论是在低度酒发展的黄金鼎盛期还是行业遇冷的低迷蛰伏期，都始终不断钻研技艺，向全行业培育和输送酿酒骨干，最终缔造出行业首个低度百亿单品的泸州老窖……可以明确的是，20世纪低度酒的发展侧面推动了白酒行业在工艺、技术、科研、品牌运作等多方面的进步。

  谈及低度白酒，那些载于纸面的文献史料，以及老一辈白酒人娓娓道来的亲历故事，就像是历史车轮碾过的印痕——纵使会被新的印记覆盖，却始终在时光里铺展着行业演进的全新图景。

  因此，面对风云变幻的白酒行业和不断迭代的消费群体，关于“低度白酒是否就是白酒年轻化的解法”，我们难以给出定论，但不可否认的是，当下席卷行业的白酒的低度热潮，正在为行业的创新发展注入新的生机。

  于是我们又像几十年前的白酒人那样，对低度白酒充满了期待。