火锅行业愈发内卷，怂火锅未来发展道阻且长

编辑 | 于斌

出品 | 潮起网「于见专栏」

当前，我国火锅行业参与者众多，全国遍布火锅店数量已经超过60万家。主要分为以海底捞、呷哺呷哺、小龙坎、巴奴火锅等为代表的头部火锅品牌，以及包含新兴火锅品牌在内的其他中小品牌两类。由知名餐饮企业九毛九在2020年创立的新兴火锅品牌——怂火锅，就属于后者。

九毛九对怂火锅寄予了不小的期望，两年时间，帮助其在一线城市商圈布局了多家门店。不过，在行业白热化的竞争环境中，火锅品牌之间愈发“内卷”，加上疫情给餐饮行业带来了不小的冲击，留给新兴品牌怂火锅的发展空间少之又少，行业内外都为怂火锅的发展捏了把汗。

新兴火锅品牌热度褪去后，怂火锅出圈难、顾客满意度偏低、可持续发展动力不足等问题开始浮现，高喊“让人天天开心”品牌口号的怂火锅未来发展并不轻松。如今已满两岁怂火锅还未站稳脚跟，未来的发展之路也充满着诸多未知数，可谓道阻且长。

火锅行业内卷，怂火锅出圈难

火锅作为我国倍受大众喜爱的独创传统美食之一，已经成为了我国中式餐饮市场中市场份额最大的餐饮品类。万联证券发布餐饮行业研究报告研究结果显示，2021年，我国火锅行业市场规模已经达到了4998亿元，虽然2020年市场规模有所缩减，但总体保持增长态势，预计2025年市场规模将会达到6689亿元。

或许是看中了火锅行业未来的发展潜力，即便市场一片红海，我国仍有大批企业纷纷入局，怂火锅就是其中的新兴火锅品牌代表之一。为寻找集团的第三增长曲线，九毛九集团在2020年推出了怂重庆火锅厂，主要瞄准年轻客户群体，以“管他几岁，开心万岁”、“你开心就好”、“让人人开心”等宣传口号入局火锅赛道。

不过，目前火锅行业的竞争已然趋于白热化，各大品牌都在纷纷“内卷”发力抢占市场份额。不断“内卷”之下，各大头部品牌成功沉淀了良好的品牌口碑并建立起了稳固的消费群体。例如，海底捞专攻服务，凭借着“极致的服务”吸引了大批年轻客户；呷哺呷哺定位于快速休闲火锅店，打开了注重方便快捷的大众市场；巴奴火锅则采取大单品策略，通过打造爆款菜品毛肚拉动消费，提升品牌号召力。留给其他中小型企业和怂火锅这类新兴火锅品牌的空间正在被持续压缩。

根据艾媒数据显示，我国多数新兴火锅品牌都存在难以立足的问题，半数左右的火锅餐饮企业都活不过五年，三成左右真是活不过两年。换句话说，火锅行业并没有为怂火锅提供肥沃的生存土壤。

想要虎口夺食，怂火锅必须拿出真本事。总体上看，怂火锅选择了网红火锅的发展路线，想要通过吸引流量的方式打开市场。主要体现在门店设计偏向于工业网红风、经营模式采用了类似于凑凑火锅的“茶饮+火锅”模式、产品方面选择主打大单品黄牛肉、服务员穿着嘻哈风制服并起特定花名、门店采用夜店风音乐并伴随服务员蹦跳舞蹈等等。

事实上，从怂火锅的总体设计上，不难看出背后有着各大头部火锅品牌的影子。怂火锅的经营模式沿用了呷哺呷哺旗下凑凑火锅的茶饮火锅，服务员文化散发着一丝“社死”的海底捞式服务味道，“灵魂是锅底，头牌是牛肉”的黄牛肉大单品策略也是巴奴火锅采用的经典营销方式。

令人遗憾的是，怂火锅的引流出圈策略似乎并不理想，没能实现预期中“集百家之长”的效果。首先，怂火锅茶饮品类远少于凑凑火锅，难以提供精致的茶饮服务，尚未得到市场和消费者的认可。其次，服务员们跳舞蹦迪的门店潮文化也没有完全被消费者接受。同时，怂火锅主打的牛肉大单品也缺乏亮点，没有像巴奴火锅一般形成难以替代的单品吸引力。

有探店博主和业内人士反映，除了工业网红的装修风格吸引到了部分消费者打卡拍照之外，怂火锅总体并没有在市场上激起太大波澜。也就是说，目前怂火锅并没有形成真正出圈的差异化优势，甚至有些形式大于内容的意味。

具体营业数据上看，怂火锅的翻座率也不理想。2021年怂火锅的翻座率为2.2次/天，而早在2019年我国火锅企业的平均翻座率就已经达到了2.25次/天，开业一年时怂火锅尚未达到行业平均水平。今年上半年怂火锅公布的两家门店的翻座率到达了2.4次/天，但同期海底捞的翻台率已经高达3.0次/天，怂火锅的翻座率仍然有待提升。

另外，近两年疫情的不断反复也给火锅行业带来了减少堂食的冲击。据悉，同赛道的火锅品牌都在尝试向线上和新零售两大渠道延伸消费场景，纷纷自热小火锅、火锅底料等零售产品扩宽市场。但是怂火锅方面似乎还没有相关动作，行业发展瞬息万变，品牌布局的落后可能正在为怂火锅的未来发展埋下隐忧。

行业竞争压力越来越大，虽然迈过了两岁大关，但怂火锅还未实现真正意义上的出圈。未来，如何打造独特而有力的竞争优势将是怂火锅面临的主要难题之一，想要实现出圈，怂火锅还有很长的路要走。

顾客满意度偏低，可持续动力不足

开业至今，怂火锅一直在走网红火锅的店铺风格，想要通过打造潮流品牌文化的方式吸引年轻消费者群体“打卡”。虽然精简菜品、服务员蹦迪等特色确实起到了一定的引流作用，但社交平台上有关怂火锅的评价中，“菜品少”、“吃饭尬舞”、“社恐劝退”等满意度偏低的评价却占据了主流。

从众多探店博主和其他消费者的反馈来看，顾客对于怂火锅满意度偏低的感受主要来自于菜品和服务两个方面。菜品方面，问题之一是可选菜品品类太少。据悉，怂火锅目前仅有牛油辣搭果蔬鸳鸯锅一种锅底和60款菜品，有消费者反映连基本的冬瓜土豆都没有提供。

除了菜品品类少，质量和性价比也被吐槽。在小红书社交平台上有用户反映，“分量少价格贵不算好吃”。该用户发文指出怂火锅店内奶茶只有三款，售价还要二十多元，虾滑和牛肉分量都很少等等。也有消费者指出怂火锅存在“菜品不新鲜”、“调料只有几样”、“已经下单的菜品临时被通知售完”的情况。

无独有偶，服务方面顾客不太满意的声音也遍布在各大社交平台，主要集中于服务员尬舞和服务质量存疑两个方面。一方面，怂火锅夜店风音乐搭配服务员跳舞的门店潮文化市场接受度并不高。通过劝退“社恐”消费者的方式来打造品牌文化，变相将一部分消费者拒之门外，这究竟是不是正确的发展路线？或许是怂火锅需要思考的问题之一。

另一方面，有消费者反映，服务员的确很热情，但却有“桌面清理不彻底”、“无视消费者的餐品质量问题”、“不主动撤走空盘子”等现象，在消费者眼里，服务员只顾蹦迪却不管顾客的行为进一步降低了消费体验，加剧了不满意度。对此，怂火锅应当及时予以重视，这样本末倒置的服务无疑会为门店的口碑带来不好的影响。

对于餐饮服务业而言，只有赢得顾客满意才能获得源源不断的可持续发展动力。想要实现可持续发展，怂火锅需要尽早对顾客满意度偏低的问题加以重视。总的来说，无论是菜品品类与品质，还是服务风格与质量，怂火锅还有较大的改善空间。

值得一提的是，怂火锅能够在一线商圈扩张门店，九毛九集团和太二在人员、管理以及引流上都提供了很大程度的支持。但目前，无论是九毛九还是太二都已经呈现出了发展疲态，未来九毛九和太二恐怕也难以为怂火锅继续输血。而怂火锅当前的净利润率尚不足百分之十，仍然缺乏独立行走的能力，能否实现长期的可持续发展还是个未知数。

想要打造可持续发展动力，怂火锅还是需要回归餐饮行业的根本，切实提升菜品和服务两方面的顾客满意度。但愿怂火锅能够在滚滚向前的行业洪流中找到一条可持续发展之路，尽早突破当前发展瓶颈。

结语

火锅行业红海一片，品牌之间“内卷”已成常态。作为刚满两年的新兴火锅品牌，怂火锅想要出圈道阻且长。工业风网红火锅店定位目前还没能让怂火锅成为流量黑马，究竟是保持现有风格继续深耕，还是探索新的差异化优势是怂火锅需要面对的发展难题。

无论如何，火锅行业市场规模仍在扩大，作为新兴火锅品牌，怂火锅也已经打开了一定的知名度，未来仍然大有可为。希望怂火锅能够早日解决当前顾客满意度不高、可持续发展动力不足等难题，走出新兴火锅品牌的发展之路，为我国火锅行业带来更多惊喜。