瑞幸打开了“饮料式咖啡”市场，追随者蜂拥而至的同时又都走出了自己的特色。本文主要探讨饮料式咖啡与精品咖啡的机遇和危机。
十年前，在学校边开咖啡馆、去云南开客栈以及辞职去西藏被看作是文艺且小众的行为。没有人想到，如今咖啡店已融入大众生活，对于普通人来说，在上班或是上学途中买一杯咖啡成为了一件稀松平常的事情。在受疫情影响较大的2022年，17个咖啡店品牌获得了融资，是2021年的2倍（烯牛数据）。除此之外，截至今年第三季度，瑞幸的门店总数也上涨到了7846家，并且已将手伸进下沉城市，利用加盟商寻求更多增长空间。这一年来，瑞幸对市场的成功验证和资本的看好，让咖啡赛道变得拥挤不堪，市场潜力尚未触底的同时，机会与危机相伴。
能让曾经唱空的资本机构转而为其“摇旗呐喊”，瑞幸是有本事的。四年的摸爬滚打中，瑞幸的市场策略由低价拉新转变为靠产品留存忠实用户、提高复购率，这也是品牌规模化发展的必经之路。除此之外，瑞幸对市场最大的贡献是发现了“饮料式咖啡”这一增长点。我们曾分析到，现在，瑞幸不再对标星巴克，而是茶饮品牌，它让咖啡与不同奶类制品和水果进行结合，以淡化咖啡风味，更迎合大众口味的同时也让配方相似的茶饮品牌有了危机感。奈雪的茶曾公开表示，“我们的消费者在喝茶和喝咖啡的需求重合度上达到80%”。为了守住这块蛋糕以及提升毛利，茶饮们在近两年中动作频频。一般分为两类，直接在现有茶饮店增加咖啡饮品，或者以投资的方式补充产品线。高端茶饮代表喜茶、奈雪的茶选择两条腿走路，第一种方式效果不好的情况下直接投资现有咖啡品牌，如奈雪的茶今年就入股了AOKKA咖啡和怪物困了，喜茶则选择投资了已小有名气的Seesaw和烘焙咖啡服务商少数派咖啡。为什么茶饮在现有菜单里增加咖啡效果不好？消费星球（ID：consumer-planet）发现，当咖啡在茶饮店里充当补充角色的时候，为了不影响品牌形象，上线的咖啡饮品SKU较少，且多为美式、拿铁等传统咖啡，同时在营销等层面地位明显低于主打茶饮，这种矛盾性最终导致其变成无用功。蜜雪冰城布局的品牌幸运咖则相对顺利的多，直接照搬已经市场验证的瑞幸爆款，如生椰拿铁等，极少的原创产品降低了试错成本。
当瑞幸和茶饮们在饮料式咖啡市场激烈竞争的时候，一批精品咖啡品牌转起来了，因为它们深知，饮料式咖啡培养起来的用户迟早要回归精品。
如果说瑞幸影响到了茶饮品牌，那么在咖啡行业内部，Manner对星巴克以及Tims则是重大威胁，以较低的价格提供经典及创意咖啡饮品，无疑吸引了对价格敏感的咖啡爱好者。但与更容易让大众接受的饮料式咖啡来说，精品咖啡的价格和口味决定了其无疑是小众的，且只能是活在高线城市的品类，近半门店开在咖啡渗透率最高的上海，众品牌激烈挤压下的生存空间有多大？可以观察到的是，和星巴克同样设置“第三空间”的精品咖啡品牌也开始发力简餐了，Manner部分店中提供炒饭、烤鸡、薄饼以及意面等，Seesaw则多为西式早餐常见的三明治、可颂等。效果如何？参考Tims，Tims早就走出了一条差异化竞争之路，咖啡＋暖食的组合被Tims中国CEO卢永臣称作核心壁垒，其财报显示，餐食销售占比高达30%，高于星巴克及瑞幸。这一点是小门店瑞幸无法做到的，疫情政策放开后，第三空间的前景也更加开阔，白领轻食午餐或许能成为精品咖啡2023年的突破点，但同时供应链和卫生问题也成为新的挑战。
不管是做哪种咖啡，初创企业想做大都避不开规模化阶段，不断提升品牌力和盈利能力才能获得资本青睐。瑞幸早期在一二线城市的疯狂拓店换来的不止是强势的议价能力，还有带给低线城市消费者的错觉—咖啡是比奶茶更高级的东西。
前段时间，瑞幸开启了新一轮联营合伙人招募计划，主要面向三四线城市，其中河南的城市最多，也就是蜜雪冰城的大本营所在地。但是消费星球（ID：consumer-planet）认为，幸运咖并不一定能守得住。二者单杯均价分别为14.9元和8元，虽有差距但不大，并且瑞幸的新品研发能力远高于模仿者幸运咖，一季度就能发布30余新饮品，对于喜欢打卡晒单的年轻人来说，瑞幸的吸引力无疑更大一些。从整体咖啡连锁品牌来看，出于品牌定位、产品成本和加盟商管理等原因，目前大规模进军下沉市场的只有星巴克、瑞幸和幸运咖，2023年星巴克在下沉市场的日子会更艰难，而瑞幸与幸运咖必有一战。在线下咖啡店全面开花的同时，第一批被培养起来的新咖啡用户带动了即饮咖啡市场增长，三顿半、隅田川、永璞都在2022年收获了不俗的成绩，包装的便利性和升级的口感吸引了有日常咖啡需求的用户。而饮料式咖啡虽然对咖啡新手友好，但若创新跟不上，消费者很容易生腻，如果只是奶类或水果类与咖啡进行融合的话，研发门槛并不高。2023年，各品牌还是需要找到属于自己的壁垒，才能留住用户。
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